Onglet | Blumenkohl | Süßkartoffel

Der Nierenzapfen ist ein Stück Rindfleisch, dass man bei uns in den Metzgereien selten bekommt – meines Erachtens völlig zu Unrecht! Vielleicht liegt es am Namen, der (zu Recht) an Innereien erinnert, die im 21. Jahrhundert immer seltener auf den Tisch kommen. Tatsächlich ist es allein eine Frage der Definition: der Nierenzapfen ist Muskelfleisch, dass das Zwerchfell stützt. Dabei hat das Fleisch keinen direkten Kontakt zu einem Knochen und ist damit definitionsgemäß eine Innerei. So einfach ist das!

Um der deutschen Kundschaft den Einkauf zu erleichtern wird der Nierenzapfen regelmäßig unter anderem Namen, nämlich als Onglet oder Hanging Tender angeboten. Diese Begriffe sind synonym zu gebrauchen. Herkunft und Aufzucht sind auch bei diesem Fleisch entscheidend – solltet ihr es vom Metzger eures Vertrauen angeboten bekommen ist mein Rat einfach: kaufen!

Wie immer, bitte das Fleisch frühzeitig aus der Kühlung nehmen. Der Nierenzapfen wird durch eine längslaufende Sehne geteilt, die vor der Zubereitung entfernt werden sollte. Ich habe das Onglet gegrillt – wer dieses ob der gegenwärtigen Temperaturen scheut, kann das Stück auch kurz von beiden Seiten scharf anbraten und bei niedriger Temperatur im Ofen nachgaren.

Rezept für 2 Personen

Für das Fleisch

1 Onglet

Fleur de Sel

Für den Blumenkohl

1/2 Blumenkohl

1 TL Garam Marsala

2 EL Rosinen

Olivenöl

1 Handvoll geschälter Mandeln

Für die Süßkartoffel

300 g Süßkartoffel

50 g Butter

70 cl Wasser

1 Tl Kreuzkümmel (gemahlen)

Den Blumenkohl in Röschen teilen und mit den Rosinen und grob gehackten Mandeln in eine feuerfeste Form geben. Mit dem Garam Masala würzen und gut mit Olivenöl vermengen. Das Ganze bei 200° Celsisus rd. 20 Minuten im Ofen garen.

Die Süßkartoffel in dünne Scheiben schneiden und mit Butter, Wasser und einer Prise Salz so weich kochen. Darauf achten, dass das Wasser nicht verkocht und anschließend mit dem Kreuzkümmel im Blender oder mit dem Pürierstab oder was ihr sonst an technischem Gerät zuhause habt fein pürieren.

Das Onglet bei hoher direkter Hitze auf den Grill legen und von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Danach bei indirekter Hitze weitere 5 – 10 Minuten grillen. Ich bevorzuge eine kürzere Garzeit. Im Anschluss in Alufolie einschlagen und ein paar Minuten ruhen lassen. Ich habe das Fleisch allein mit etwas Fleur de Sel gewürzt.

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