Confierte Ente | Kürbis

Bevor ich zu dem eigentlichen Rezept komme, will ich erläutern, wie ich die Ente (genauer gesagt ihre Keulen) confiert habe. Ich habe das schon mehrmals gemacht und muss sagen, dass es keine große Mühe ist – erst Recht nicht, wenn man das Ergebnis betrachtet: lecker! Die vielleicht einzige Herausforderung besteht darin, qualitativ hochwertiges Entenschmalz zu bekommen. Die besten Erfahrungen habe ich mit Fett gemacht, das ich auf dem Wochenmarkt in Beaune gekauft habe (über meinen Lieblings-Stopover auf dem Weg ans Mittelmeer werde ich an anderer Stelle ausführlich berichten).

Die Keulen werden mit Thymian- und Lorbeerblättern, Salz, Gewürznelke und Wacholderbeeren (alles grob gemörsert) eingerieben und in Topf zum Übernachten an einen kühlen Platz gestellt. Am Folgetag werden die Gewürze abgewaschen und die Keulen getrocknet. Anschließend schichte ich das Fleisch so in einen Bräter, dass sie mit erhitztem Entenschmalz komplett bedeckt sind. Bei schwacher Hitze confieren nun die Keulen rd. zwei Stunden. Unter dem Fett lassen sich die Keulen mehrere Wochen problemlos aufbewahren.

Rezept für zwei Personen

Für die Ente

1 confierte Entenkeule

Für den Kürbis

1/4 Hokaido Kürbis

Salz

Olivenöl

Für den Salat

1 Handvoll gemischte Salatblätter

1 Schalotte

Olivenöl

1 TL Honig

1 Bioorgane

2 EL grob gehackte Nüsse nach Geschmack

Salz, Pfeffer

Den Kürbis in Spalten schneiden auf ein Backblech legen. Anschließend salzen und mit Olivenöl vermengen. Im Ofen bei 170° Celsius etwa 15 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 200° Celsius erhöhen. Die Entenkeule vom Schmalz säubern und rd. 25 Minuten im Ofen braten. In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittene Schalotte in Olivenöl anbraten bis sie braun wird. Die Zeste der Orange und ihren Saft hinzugeben und leicht einkochen lassen. Anschließend die Nüsse und den Honig in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer das Dressing abschmecken. Das Fleisch von der Entenkeule abzupfen und alles zusammen anrichten.

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