Pulpo | Salat |Orange

Wie schwer kann es schon sein, einen Kraken (= Pulpo = Oktopus) zu kochen? Ich nehme die Antwort vorweg: gar nicht! Insbesondere dann nicht, wenn das Tier (wie zumindest bei meinen Bezugsquellen üblich) tiefgekühlt war. Zwar haben schon etliche Gastronomen versucht, mir das Gegenteil zu beweisen in dem mir ein gummiartiges Etwas präsentiert wurde. Gleichzeitig ist das Internet voll von mehr oder weniger martialischen (weichklopfen) und mythischen (Weinkorken ins Kochwasser) Vorgehensweisen. Tatsächlich hatte ich nie (!) ein Problem bei der Zubereitung. Entscheidend ist meines Erachtens, dass man sich die nötige Zeit nimmt.

Ich trenne den Kopf des Tieres unterhalb der Augen ab und entferne durch leichten Druck das Kauwerkzeug. Den Kopfbeutel – dem häufig kein kulinarisch relevanter Wert zugesprochen wird – verarbeite ich weiter, indem ich mit einem zweiten Schnitt oberhalb der Augen dieselben entferne (und zum Abfall gebe). Auch wenn ich bislang nur ausgenommene Tiere erhalten habe, muss der Beutel regelmäßig ein wenig nachgearbeitet werden.

Der Krake kommt dann tropfnass mit einem guten Schluck Olivenöl und einem weiteren Schluck Noilly Prat (es eignet sich anderer Wermut ebenso wie Weißwein) in einen großen Topf und wird gemeinsam mit einer angedrückten Knoblauchzehe, einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörner leise simmernd in etwa eine Stunde gegart. Diese Zeit ist nur eine Richtgröße – zum Ende der Kochzeit schneide ich mit einem scharfen Küchenmesser das Fleisch ein und stelle so fest, ob mir die Konsistenz gefällt.

Rezept für zwei Portionen

Zutaten

Für den Kraken

2 vorbereitete Tentakel vom Kraken

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

1 TL Agavendicksaft

Olivenöl

Für den Salat

1 Schalotte

1 Bio-Orange (Schale und Saft)

3 EL Nüsse (grob gehackt, gemischt nach Geschmack)

1 TL Honig

5 getrocknete Datteln (grob gewürfelt)

2 Handvoll gemischten Salat

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die Schalotte wird in dünne Scheiben geschnitten und in Ölivenöl langsam gedünstet bis sie Farbe annimmt. Die feinen Zesten der Orange kommen hinzu und mit dem Orangensaft wird abgelöscht. Nüsse, Honig und Datteln werden beigegeben und das Dressing wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Für das Finish der Krakententakeln habe ich Olivenöl in der Grillpfanne unter Beigabe einer angedrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig erhitzt. Die Tentakeln brate ich ringsherum leicht an und gebe für die letzten 30 Sekunden etwas Agavendicksaft hinzu.

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