Der im Augenblick aufgrund der Jahreszeit noch häufig zu erhaltende Skrei (i.e. Winterkabeljau) zeichnet sich im Vergleich zu seinem Sommerkollegen wohl deswegen durch festeres und feineres Fleisch aus, weil er im eiskalten Wasser des Nordatlantiks ordentlich arbeiten muss. Warum er da ist und ob ihm das Spaß macht, weiß ich nicht. Mir hat er auf jeden Fall wieder Freude bereitet.
Ich habe mich als Beilage für grünen Spargel und ein (fast) perfektes Ei, dass ich bei 64° Celsius 50min gegart habe, entschieden. Warum das eine gute Temperatur für das Zubereiten eines Eies ist und wer mit mehr gutem Halb- bis Dreiviertelwissen auf der nächsten Party glänzen möchte, sollte hier nachlesen: http://www.zeit.de/2010/21/E-Fleischgaren
Als „Brücke“ zwischen Spargel und Ei habe ich Trüffelöl genutzt, das ich gemeinsam mit dem Spargel eingeschweißt habe.
Rezept für zwei Personen
Für den Skrei
2 Medallions vom Skrei ohne Haut
Salz, Pfeffer, Mehl, Ei, Panko
Öl, Butter
Für den Spargel
Grüner Spargel nach Belieben
1 EL Trüffelöl
Fleur de Sel
Für die Eier
2 Eier
Für die Eier ein Wasserbad konstant auf 64° Celsius halten und ebendiese 50min garen. Wie bereits erwähnt, habe ich den Spargel mit dem Trüffelöl eingeschweißt und anschließend 12min in simmernden Wasser gegart. Das Fleur de Sel habe ich erst beim Anrichten benutzt. Der Fisch wurde gesalzen und gepfeffert, anschließend mehliert und schließlich in einem aufgeschlagenen Ei gewendet. Das helle Panko-Mehl, in dem ich dann den Skrei gewendet habe, ist lockerer als gewöhnliches Parniermehl und macht für meinen Geschmack die schönere Panade. Den Fisch habe ich in Rapsöl (nicht zu sparsam) kurz auf beiden Seiten gebraten.
