Perlhuhn | Ingwer-Chili-Sauce | Steckrübe

Ich habe mir angewöhnt, Geflügel nur noch als ganze Tiere zu kaufen. Brust und Keule kommen entsprechend meiner Idee auf den Teller. Die Karkasse und die Flügel nutze ich, um daraus eine Geflügelbrühe zu kochen. Es ist noch nicht lange her, da erklärte mir eine Verkäuferin beim Metzger vor Ort, dass sie mir ausschließlich Hühnerbrust ohne Haut anbieten könne. Warum? Weil angeblich die Kunden das so wollen. Nicht im Ernst, oder? Leute, kauft ganze Vögel! Ich will hier gar nicht auf die „dunkle Seiten“ der Geflügelproduktion und des -vertriebs eingehen (zumal mein Halbwissen sicherlich angreifbar wäre). Ich will aber darauf hinweisen, dass Nichts! über eine selbstgemachte Geflügelbrühe geht. Einzige Voraussetzung: das Tier sollte aus einer kontrollierten, artgerechten Aufzucht kommen.

Heute kamen Keulen vom Perlhuhn auf den Teller, die ich sous-vide gegart habe. Der Vorteil dieser Zubereitungsart liegt in der gleichmäßigen Garung. Geflügel auf dem Grill oder in der Pfanne birgt das Risiko, schnell zu trocken oder noch nicht gar zu sein (insbesondere, wenn nur die (hautlose) Brust zum Einsatz kommt.

Rezept für zwei Personen

Für das Perlhuhn

2 Perlhuhnkeulen

35 ml Thai-Chili-Sauce

15 ml Soja-Sauce

10 ml Pflaumensauce

15 ml Reisessig

10 ml Honig

0,5 cm frischer Ingwer (gerieben)

Für die Steckrübe

150 gr Steckrübe

2 Knoblauchzehen

30 ml Olivenöl

Die Perlhuhnkeule habe ich gesalzen, vakuumiert und bei 70° Celsius 90min im Wasserbad gegart. Die übrigen Zutaten habe ich verrührt und leicht sirupartig eingekocht. Nach ihrem Bad habe ich die Keulen kurz (gar sind sie ja schon) unter den heißen Backofengrill gelegt, um die Haut aufzuknuspern. Im Anschluss wurden sie mit der Chili-Ingwer-Sauce lackiert.

Für die Steckrüben, die ebenfalls sous-vide zubereitet wurden, habe ich den Knoblauch im heißen Öl braun werden lassen und gemeinsam mit der gewürfelten Rübe vakuumiert und 25min bei 90° Celsius gebadet.

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