Den „Knochen mit Loch“ habe ich zweimal kurz hintereinander zubereitet. Beim ersten Mal gab es aufgrund konfuser Planung eine vom Metzger des Vertrauens und eine von der Supermarkttheke – was für ein Unterschied! Das Exemplar vom Markt hat mich so begeistert, dass ich – was eher unüblich ist – kurzerhand nochmal nachgelegt habe.
Als Beilage dienten zum einen die wunderbar eingekochten Tomaten und Zwiebeln, die gemeinsam mit dem Fleisch geschmorrt wurden. Zum anderen habe ich Gnocchi serviert, die nach dem Kochen noch kurz in Salbeibutter Farbe genommen haben.
Unbedingt vorm Starten berücksichtigen und entsprechend einplanen: Die Kartoffeln für die Gnocchi und das Fleisch kommen bei unterschiedlichen Temperaturen in den Ofen. Da sich die Gnocchi aber gut vorbereiten lassen, sollte dies kein Problem sein.
Rezept für zwei Personen
Zutaten für das Ossobucco
2 Kalbsbeinscheiben
30 gr getrocknete Tomaten
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Mehl
1 Lobeerblatt
1 Thymianzweig
1/8 l Weißwein
1/8 l Brühe
1 Zitrone (unbehandelt)
1 EL Petersilie (gehackt)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
Zutaten für die Gnocchi
500 gr mehligkochende Kartoffeln
1 Ei
ca. 150 gr Mehl
Salz, Butter, Salbei
Backofen auf 200° Celsius vorheizen. Die Beinscheiben abtrocknen. Die Tomaten waschen, trocknen und in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln pellen und grob zerteilen. Den Knoblauch hacken. In einem flachen Bräter Olivenöl erhitzen. Das Fleisch salzen, pfeffern, mehlieren und auf beiden Seiten scharf anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Lorbeer und Thymian dazuwerfen und Wein und Brühe angießen. Mit geschlossenem Deckel braucht das Fleisch rd. 2 Stunden. Nach etwa 1 1/2 Stunden sollte kontrolliert werden, ob noch Flüssigkeit zugefügt werden muss. Aus der Petersilie, Zitronenzeste und der Knoblauchzehe eine Gremolata mischen.
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen und anschließend im Ofen bei 120° Celsius etwa eine Viertelstunde ausdämpfen und trocknen lassen – noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Ei, Salz und etwa 3/4 des Mehls zu den Kartoffeln geben und schnell verkneten. Das weitere Viertel des Mehls ist Reserve, falls der Teig zu feucht ist. Aus dem Teig eine 2 cm dicke Wurst formen und jeweils 2 cm breite Stücke abschneiden. Dann über ein entsprechendes Brett oder eine Gabel abrollen (die entstehenden Rillen halten später die Soße an der Gnocchi). Kurz in Salzwasser kochen, abtroffen lassen und in Salbeibutter anbraten.
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