Côte de Beuf | Romesco | Spargel

Nachdem ich es neulich (Beitrag noch in Planung) geschafft habe, mein Côte de Beuf auf dem Grill ein zweites Mal sterben zu lassen, wollte ich diesmal konzentrierter zur Sache gehen – insbesondere, weil ich auf unserem Wochenmarkt ein schönes Stück vom Txogitxu (sprich: Tschotschitschu) erworben hatte. Neben der komplizierten Aussprache möchte ich direkt auf ein weiteres Missverständnis hinweisen: Das Txogitxu gibt es gar nicht – tatsächlich handelt es sich dabei um den Markenname  einer baskischen Schlachterei unter der Leitung von Imanol Jaca. Herr Jaca schlachtet alte (17 Jahre +) Mutterkühe und vertreibt deren Fleisch. Dabei ist er so erfolgreich, dass mittlerweile Kühe aus ganz Spanien importiert werden.

Was ist nun so besonders am Fleisch alter Kühe und wieso interessiert sich auf einmal die halbe Welt dafür? Bemerkenswert ist erstmal der Geruch und Geschmack des Fettes – mild, cremig, butterig, nussig sind die Adjektive die mir einfallen. Gleichzeitig kostet das Fleisch einen Bruchteil von Kobe- oder Wagyu-Rindern. Die Gefahr ist offensichtlich: wie immer, wenn die Nachfrage rasant steigt, besteht die Gefahr das Duplikate minderwertiger Qualität auf den Markt kommen.

Zum spanischen Rind wollte ich eine spanische Soße servieren. Ich weiß nicht, ob es das Romesco-Rezept gibt. Ich habe da einfach mal etwas ausprobiert. Last but not least: grüner Spargel – hat gerade Saison und passt immer!

Rezept für zwei Personen

1 Côte de Beuf von Txogitxu

Fleur de Sel

Für die Romesco-Sauce

1 Handvoll altbackenes Weißbrot

8 Mandeln

1 Knoblauchzehe

1 getrocknete Tomate (ohne Öl)

1 rote Paprika

1 getrocknete Kirschpaprika (alternativ milde Chili)

3 EL Rotweinessig

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl

8 Stangen grüner Spargel

Das Fleisch habe ich bei direkter Hitze (200° Celsius) von beiden Seiten 3 Minuten gegrillt und dann in Alu-Folie ruhen lassen.

Für die Sauce habe ich Brot und Mandeln trocken in einer beschichteten Pfanne geröstet. Danach habe ich mit einen kleinen Schuss Öl die Knoblauchzehe und die getrocknete Tomate leicht gebräunt. Die getrocknete Paprika habe ich in 100 ml Wasser und zwei Esslöffel Rotweinessig für ca. 5 Minuten weich gekocht. Alle Zutaten sind mit dem verbleibenden Essig und Olivenöl püriert und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt worden.

Den Spargel habe ich in Olivenöl heiß angebraten.

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