Kammmuschel | Bergamotte | Cava

Ich bin dann mal weg hat sich Hape Kerkeling gedacht und seine Strapazen und Erfahrungen auf dem Weg nach Santiago de Compostela im gleichnamigen Buch vor einigen Jahren der Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Orientiert haben mag er sich dabei an einem Wegweiser, einer stilisierten Jakobsmuschel. Der heilige Jakob, Schutzpatron der Pilger, hatte jedoch mit der Muschel überhaupt nichts im Sinn – erst nach seinem Ableben wurde sie zum Symbol derer, die sich auf den Weg zu heiligen Stätten aufmachen.

Auch heute muss die Muschel wehrlos zu sehen, wie sie für etwas herhalten muss, dass nur bedingt mit ihr zu tun hat. Regelmäßig bekommen wir vermeintlich Jakobsmuscheln angeboten, obwohl es sich tatsächlich nur um eine Verwandte handelt, nämlich einen weiteren Vertreter aus der Gattung der Kammmuscheln. Der Bestand der Jakobsmuschel ist bedroht und daher der Fang reglementiert, was sich natürlich auch im Preis äußert. Da sich aber aufgrund der schönen Geschichte die Jakobsmuschel besser verkaufen lässt als ihre Verwandschaft liegt die Versuchung nahe, den Cousin / die Cousine als das Original zu verkaufen (stellt Euch mal vor, dass würde man mit Euch machen).

Die einzelnen Komponenten dieser Vorspeise lassen sich gut vorbereiten, so dass sich à la minute der Stress in Grenzen hält.

Rezept für 2 Personen

Für die Kammmuscheln

4 Kammmuscheln (z.B. Jakobsmuscheln)

1 Vanilleschoten (horizontal und vertikal halbiert)

Öl, Butter, Salz, Pfeffer

Für das Bergamottengel

80 ml Bergamottensaft (falls ihr den nicht bekommt, versucht es mit anderen Zitrusfrüchten)

120ml Läuterzucker (schnell selbstgemacht, indem Zucker in der gleichen Menge Wasser auf dem Herd aufgelöst wird)

3,5 gr Agar-Agar

Für die Erbsen

1 El Erbsen (ich habe mich für TK-Ware entschieden)

1 Tl Butter

Salz

Für das Panko:

4 EL Panko

Abrieb von einer Limette

Für den Cava-Schaum

50 ml Cava (oder Sekt, Champagner, Cremant…)

50 ml Sahne

10 gr kalte Butter

Für das Bergamottengel den Bergamottensaft und den Läuterzucker in einen Topf geben. Agar-Agar zugeben und unter rühren aufkochen. Kühl stellen.

Die Muscheln trocken tupfen. Mit einem geeignetem Hilfsmittel (ich habe einen Gemüsespieß genutzt) ein Loch in jede Muschel stechen und einen Vanillestreifen durchschieben.

Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Muscheln von beiden Seiten insgesamt 3 Minuten braten. Pfanne vom Herd ziehen und die Muscheln mit dem Fett überziehen. Dabei garen die Muscheln noch etwas nach. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Die Erbsen mit der Butter in einen Topf geben und bei geringer Hitze erwärmen, mit Salz würzen.

Das Panko in einer ohne Fett rösten, mit dem Limettenabrieb mischen und beiseite stellen.

Für den Cava-Schaum den Schaumwein mit der Sahne in einen Topf geben, aufkochen lassen und mit Salz, und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren kalte Butterstücke mit dem Mixstab in die Sauce montieren (für mehr Standfestigkeit ggf. 1,5 gr Soja-Lecithin zu geben) und aufschäumen.

Auf dem Bild seht Ihr dünn aufgeschnittene Scheiben einer eingelegten Walnuss.

(Inspiriert durch cookingaffair.de)

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