Wirbeltiere haben ein lymphatisches System, dass wiederum Teil des Immunsystems ist. Bei jungen Tieren (wie auch bei uns Menschen) ist der Thymus (= Bries) noch gut ausgebildet, entwickelt sich dann mit zunehmenden Alter indes zurück. Daher werdet Ihr beim Metzger nie Rinder- oder Schafsbries bekommen.
Rezept für zwei Personen (Vorspeise)
200 gr Kalbsbries
10 gr getrocknete Morcheln
Salz, Pfeffer, Mehl
1 El neutrales Öl
2 El Butter
60 ml Portwein
120 ml Kalbsfonds
Rund 6 Stunden vor der Zubereitung das Bries etwa 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen. Das Bries nimmt dabei eine milchige Farbe an – das Wasser öfter wechseln. Anschließend das Bries abtrocknen und so gut es geht von Häutchen und Äderchen befreien. Das Bries in Folie eng einrollen und die Enden verknoten. Die so entstandene Wurst für etwa 20 min in siedendem Wasser ziehen lassen. Im Anschluss abschrecken und für drei Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Morchel in warmen Wasser für ca. 30 min einweichen, abtrocknen und ggf. halbieren. Bries aus der Folie nehmen, in Röschen teilen, salzen, pfeffern und mehlieren. Im Öl 1 E Butter aufschäumen, das Bries kurz anbraten und beiseite stellen. Den zweiten El Butter in die Pfanne geben und die Morcheln anbraten. Mit dem Port ablöschen und den Fonds zugeben. Auf dem Foto kann man gut sehen, dass mir das Abbinden der Soße nicht sonderlich gut gelungen ist – geschmeckt hat es trotzdem.
(inspiriert durch radatz.at)
