Seeteufel | Sobrasada | Shitake | Kartoffel

„Kackwetter!“ oder „Sprich mich bloß nicht an!“ oder vielleicht auch beides mag der dem deutschen Fernsehpublikum seit geraumer Zeit bekannte Koch und Kochbuchautor gedacht haben, als er mir in diesem Frühjahr auf der Avinguda de l’Argentina in Palma de Mallorca entgegen kam. Mit Beidem hätte er sicherlich Recht gehabt – zum Einen war das Wetter wirklich grausam (12° Celsius und Regen), zum Anderen kann ich mir gut vorstellen, dass es nervt ständig von wildfremden Menschen angesprochen zu werden (o.k., das ist vielleicht der Preis der Prominenz – schließlich verdient es sich derenthalber ja auch nicht schlecht). Aber warum sollte ich den Herrn überhaupt ansprechen? Nun ja, ich hätte ihm zum Beispiel sagen können, dass er doch in die nächste Straße, die Carrer d’Annibal abbiegen sollte um dort nach wenigen Schritten zum Mercat de Santa Catalina zu gelangen. In der kleineren der beiden mallorquinischen Markthallen gibt es viel zu entdecken und zu probieren, was sicherlich auch einem Spitzenkoch ein Lächeln ins Gesicht zaubern kann.

Eine der mallorquinischen Spezialitäten ist die Sobrasada, eine luftgetrocknete Rohwurst, die aus Schweinefleisch, Speck und Gewürzen hergestellt wird. In der Markthalle gibt es einen Stand mit Biofleisch und eben dort haben wird die Wurst erworben. Heute hat sie als Teil des Toppings auf einem Seeteufel, den meisten von Euch auch als Lotte bekannt, gedient. Als Beilage gab es Shitake Pilze mit Kartoffeln, die ich in Pergament gegart habe.

Rezept für 4 Personen

Zutaten für den Seeteufel

1 Filet vom Seeteufel

35 gr. Mandeln (ungeschält, grob gehackt)

20 gr. Semmelbrösel

20 gr. Butter

40 gr. Sobrasada (fein gehackt)

2 EL Petersilie (gehackt)

Zutaten für die Shitake-Kartoffel Päckchen

300 gr. Shitake (gewürfelt)

150 gr. gekochte Kartoffel (grob gewürfelt)

2 Knoblauchzehen (gepresst)

4 EL gehackter Kerbel

2 EL gehackter Estragon

3 EL Olivenöl

4 EL Sahne

1/4 TL Anis (gemörsert)

Salz, Pfeffer

Zutaten für die Sauce

1 Schalotte

Olivenöl

80ml Wermut

400 ml Gemüsebrühe (am Besten selbst gemacht – auf gar keinen Fall ein Instant-Produkt)

4 Zweige Thymian

80 gr Butter

Safran (nach Geschmack)

Salz, Pfeffer, Zitrone

Für die Pilze den Ofen auf 200 °Celsius vorheizen. Pilze und Kartoffeln in einer Schüssel vorsichtig mit den restlichen Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf passend zugeschnittene Pergamentblätter verteilen. Die Blätter mit Küchengarn zu kleinen Paketen zusammenbinden und für ca. 15 Minuten im Ofen backen.

Die Zutaten für das Topping habe ich verknetet, vorsichtig in Form gedrückt und auf den Fisch platziert. Der Fisch kam in einer feuerfesten Form 7 Minuten bei 170 ° Celsius in den Ofen. Anschließend habe ich den Grill zugeschaltet und für etwa 3 Minuten das Topping knusprig gebacken.

Für die Sauce die gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl langsam glasig dünsten und mit dem Wermut (ich nutze zumeist Noilly Prat) ablöschen. Als der Wermut fast ganz eingekocht war, füllte ich mit der Gemüsebrühe auf und ließ diese mit dem Thymian auf etwa die Hälfte reduzieren. Die Flüssigkeit habe ich gesiebt und anschließend mit der Butter und dem Safran aufgeschlagen. Zum Ende sorgten Salz, Pfeffer und Zitrone für die passende Balance.

(bei den Shitake-Kartoffel-Päckchen wurde ich inspiriert durch Yotam Ottolenghi)