Matjes | Gurke | Pumpernickel

Vorab etwas Warenkunde – wenngleich ich mir nicht sicher bin, ob jeder so genau wissen möchte, was er auf den Teller bekommt: Ende Mai / Anfang Juni werden Heringe mit einem relativ hohen Fettanteil gefangen und gekehlt. Das Kehlen ist eine eher untypische Art des Ausnehmens von Fischen (üblicherweise wird das Tier vom After bis zu den Kiemen aufgeschnitten), bei dem durch einen Schnitt die Kiemen und Teile der Eingeweide entfernt werden. Beabsichtigt dabei ist, dass die Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt und deren Enzyme aus dem Hering in fünf Tagen in einer Salzlake einen Matjes macht. Klingt komisch – schmeckt aber lecker!

Rezept für zwei Personen

2 Matjesfilets

15 cm Salatgurke

1 gelbe Beete

1 Stange Rhabarber

1 Zweig Dill

1,5 El Rapsöl

1 El Weißweinessig

1/2 EL Agavendicksaft

1 Tl körniger Senf

Schwarzbrot

1 rote Zwiebel

Pfeffer + Salz

Die Gurke entkernen und in Würfel schneiden – die Beete und den Rhabarber schälen und ebenfalls würfeln. Dill vom Zweig zupfen und fein hacken. Aus den übrigen Zutaten wird ein Dressing gerührt und mit den Würfeln und dem Dill vermischt.

Das Schwarzbrot wird zugeschnitten und in einer beschichteten Pfanne geröstet. Wie auf dem Bild anrichten. Zum Schluss die Zwiebel würfeln und mit dem Dill auf den Matjes geben.

 

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