Rinderzunge | Aubergine

Seit ich bei einem meiner letzten Marktbesuche eine Zunge in der Auslage des Metzgers gesehen hatte, ließ mich das Thema nicht mehr los. Klar war mir, dass ich mir für unseren kleinen Haushalt mit einer ganzen Zunge ein paar Gedanken machen musste, wie ich dieses köstliche Muskelfleisch variiere. Aus diesem Grund gibt es auf eatingrabbits nun ein Zungen-Spezial: diese und die nächsten beiden Veröffentlichungen widmen sich der Zubereitung einer Rinderzunge.

Allen Gerichten ist gleich, dasss die Zunge vor der eigentlichen Zubereitung gekocht werden muss. Solltet ihr eine Kalbszunge erworben haben, seit ihr in gut 30 Minuten mit dem Thema durch – eine Rinderzunge braucht die dreifache Zeit. So oder so, wird die Zunge gemeinsam mit einer Möhre, einer Zwiebel einer Stange Staudensellerie (jeweils gewürfelt), den Stängeln von einem Bund Petersilie und ein paar schwarzen Pfefferkörnern in kaltem Wasser aufgesetzt. Nach dem Kochen muss die weiße Haut von der Zunge entfernt werden – an manchen Stellen löst sie sich von selbst, an anderen muss nachgeholfen werden. Kalbszunge ist übrigens (wenig überraschend) zarter und milder im Geschmack – die kräftigere Rinderzunge überzeugt durch stärkeres Eigenaroma.

Zutaten für zwei Personen

4 Scheiben vorbereitete Rinderzunge á 5mm Stärke

1l Pflanzenöl zum Fritieren (Sonnenblumen-, Raps oder Erdnussöl eignet sich gut)

Ei, Mehl und Panko zum Panieren

1 Aubergine

40gr Tahini

1Tl Granatapfelsirup

1/2 Knoblauchzehe

1Tl Zitronensaft

2El gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

Zuerst wird die Aubergine gegrillt – das klappt am Besten über der Flamme eines Gasherdes. Einfach die Aubergine mit einer Küchenzange über der Flamme solange rösten, bis sie weich wird – nach einer Viertelstunde sollte sie die passende Konsistenz haben. Ohne Gasherd muss man nicht auf gegrillte Aubergine verzichten: das Gemüse wird mit einem Messer mehrmals eingestochen und im Backofengrill für etwa eine Stunde gegrillt – die Aubergine hin und wieder drehen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. In beiden Fällen sollte die Aubergine teilweise verbrannt und aufgebrochen und das Fruchtfleisch zusammengesunken sein.

Nachdem die Aubergine leicht abgekühlt ist, lässt sich das Fruchtfleisch mit einem Löffel leicht entfernen – in einem Sieb für mindestens eine halbe Stunde abtropfen lassen. Danach grob hacken und mit dem Tahini, 30ml Wasser, dem Sirup, Zitronensaft, Petersilie und gepresstem Knoblauch verrühren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine „Panierstraße“ aufbauen – erst das Mehl, dann das verschlagene Ei und zuletzt das Panko auf drei Teller verteilen. In einer Pfanne oder einem Topf das Öl erhitzen. Das Fleisch nun panieren und wenige Minuten, i.e. bis das Panko goldbraun ist, fritieren.

Ein Kommentar zu “Rinderzunge | Aubergine

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