Erbse | Beete | Garnele | fermentierte Radieschen

Wieder ein Gericht, das eine gewisse Vorbereitung braucht. Radieschen lassen sich leicht fermentieren, aber nicht in fünf Minuten. Hierfür fügt man 2 Prozent Salz zum Gewicht der küchenfertig vorbereiteten Radieschen hinzu und vakuumiert diese. Nach etwa einer Woche ist die Fermentation soweit vorangeschritten, dass die Radieschen nicht mehr scharf sind, sondern eine angenehme Säure aufweisen.

Auch gut vorzubereiten (und echte Universalhelden in der Küche) sind die Knoblauch-Brotkrümmel, die ich statt Salz und Pfeffer zum würzen genutzt habe. Hierfür habe ich etwa 100gr altbackenes Roggenbrot in Stück gerissen und mit Olivenöl vermengt. Bei 180° Celsius kam das Brot in den Ofen, bis es knusprig wurde. Danach wurde es gemeinsam mit einer halben Knoblauchzehe, Chiliflocken, Salz und Pfeffer im Mixer zerkleinert – eine Sache von Sekunden.

Die Minze hat übrigens auch weit mehr als eine Nebenrolle – meines Erachtens ist sie essentiel und gibt dem Erbsenpüree den entscheidenen Kick.

Rezept für zwei Personen

1 bunte Beete

3 fermentierte Radieschen

300 gr Erbsen

1/2 Schalotte

1El Rapsöl

50ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2 Garnelen

1 Knoblauchzehe

1El Olivenöl

einige Blätter Minze

etwas Estragon

Die ungeschälte Beete kommt für eine Stunde bei 180° Celsius in den Ofen – wenn sie abgekühlt ist wird sie geschält und geachtelt.

Für das Erbsenpüree wird die Zwiebel gehackt und im Rapsöl gedünstet. Sobald sie glasig sind, kommen die Erbsen und die Sahne dazu – alles kurz aufkochen ind im Mixer pürieren.

Ölivenöl erhitzen und die Knoblauchzehe zugeben. In diesem Öl dann die entdarmten und von ihrer Karkasse befreiten Garnelen kurz anbraten.

Mit der Minze, dem Estragon und den Brotkrümmeln anrichten.

(inspiriert durch highfoodality.com)

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