Entrecôte | Kürbis | Bérnaise

Schon an anderer Stelle habe ich auf den Blog von Kerstin Getto verwiesen – für mich steter Quell der Inspiration. Angeregt durch ihren Beitrag in der Zeitschrift EatSmarter, habe ich mich ans nachkochen gemacht. Anstatt der vorgeschlagenen Steakhüfte habe ich ein Entrecôte von einem kanadischen Rind erworben. Auskunftsgemäß hat das Tier ganzjährig in Freilandhaltung gelebt. Diese Tiere, die den Kontakt zum Menschen nicht mehr gewohnt sind und auch nicht suchen, würden sich nur unter stressigen Bedingungen fangen, verladen und zum Schlachter bringen lassen. Diesen Stress kann man vermeiden, wenn man das Tier schießt. Vor- und mögliche Nachteile dieses Verfahrens findet ihr hier. Mir erscheint die Freilandhaltung kombiniert mit dem Kugelschuss äußerst sinnvoll!

Rezept für 2 Personen

2 Entrecôte

Die Schalotte schälen und würfeln. 1/2 Tl Butter erhitzen und die Schalottenwürfel dünsten. Pfefferkörner dazu und ebenfalls kurz andünsten. Mit dem Weißwein und Essig ablöschen, Kräuter hinzugeben und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel der Menge einkochen lassen. Sieben und zur Seite stellen.

Die übrige Butter klären (also langsam schmelzen und das weiße Fett vorsichtig abheben) und abkühlen lassen.

Eigelbe, die Weinreduktion und etwas Salz im Wasserbad schaumig schlagen. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam dazugeben. Sobald die Bérnaise schaumig ist, die gehackten Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

125 gr Speisekürbis

1/2 Zwiebel

1/2 Knoblauchzehe

1 El Butter

1 Ei

25 ml Milch

15 gr Quark

1 El Mehl

Salz, Pfeffer Muskat

Kürbiskerne

Das Brötchen und den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln – alles in Butter glasig dünsten. Sobald der Kürbis weich ist, diesen zerdrücken und gemeinsam mit dem Brötchen und den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten (sollte der Teig zu trocken / zu feucht sein, einfach Milch / Mehl dazugeben). Den Teig für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit feuchten Händen Knödel formen und diese im Salzwasser für etwa 10 Minuten kochen. Anschließend in fein gehackten Kürbiskernen wälzen.

Das Entrecôte leicht salzen und in Butterschmalz anbraten. Dann bei 140° Celsius im Backofen auf Temperatur bringen (Kerntemperatur 55° Celsius) und in Alufolie etwa 10 Minuten ruhen lassen.

(inspiriert durch Kerstin Getto)

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