Dorade | Olive | Toast

Die Dorade ist ein beliebter Speisefisch, die in der Regel aus einer Zucht ihren Weg auf unseren Tisch findet – Wildfänge sind die Ausnahme. Auf der einen Seite kann man so die natürlichen Bestände schützen, andererseits ist die Aquakultur auch nicht frei von Problemen. Das Mästen der Tiere und der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wie Ethoxyquin kann vor Ort, aber auch in unserem Körper Probleme bereiten – sprecht mit dem Fischhändler Eures Vertrauen. Das die Dorade z.B. aus einer Zucht im Saarland stammen kann, war mir neu. Ob dies ein vernünftiger Weg ist, weiß ich nicht. Wen es interessiert, der kann sich hier über die Fischzucht von Salzwasserfischen fern ab vom Meer informieren.

Rezept für zwei Personen

1 Dorade (küchenfertig)

2 Scheiben Toast (entrindet)

1 Schalotte (fein gewürfelt)

1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)

20 gr schwarze Oliven (fein gewürfelt)

1/2 TL Thymian

1/2 TL Rosmarin

1 EL Olivenöl mit Limone

1 Eigelb (s)

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Die Dorade längs der Mittelgräte auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer bis zur Mitte einschneiden. Die beiden „Taschen“ werden für die Füllung gebraucht.

Die Schalotte goldbraun braten, dann den Knoblauch und das Toastbrot ebenfalls anbraten (darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt). Die Oliven mit den Kräutern, dem Limonenöl, dem Eigelb und der Toastmischung verkneten – mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Doraden-Taschen salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl bestreichen und mit der Masse befüllen. Mit Küchengarn den Fisch zusammenbinden, so dass die Füllung beim braten nicht herausfallen kann. Nun den Fisch von außen salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Den Fisch in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten braten. Das dauert je nach Fisch etwa 8 Minuten von jeder Seite.

Das Filet habe ich dann mit einem Messer von der Gräte gelöst und einer gegrillten Spitzpaprika angerichtet.

(inspiriert durch Johann Lafer)

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