Reh | Blumenkohl | confierte Zitrone

Nicht jeder mag kräftigen Wildgeschmack. Wer auf das eiweiß- und nährstoffreiche Fleisch mit seinem geringen Fettanteil dennoch nicht verzichten möchte, dem sei ein Reh aus Gatterhaltung ans Herz gelegt. Der zarte Rehrücken ist darüberhinaus leicht zuzubereiten. Ich habe mich für einen Rücken am Knochen entschieden, da ich diesen für einen Fonds, der wiederum Grundlage meiner Soße werden sollte, benötigte. Mit einem scharfen Messer lässt sich das Fleisch sehr leicht vom Knochen lösen. Diesen habe ich anschließend mit Suppengemüse und etwas Tomatenmark geröstet und mit Sojasauce abgelöscht. Nachdem die Sojasauce fast komplett verdampft war, habe ich den Topf mit kaltem Wasser aufgefüllt und Wacholder, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugegeben. Nach gut zwei Stunden auf dem Herd hatte ich eine passable Brühe.

Rezept für zwei Personen

1/2 Rehrücken (vom Knochen gelöst)

Salz, Pfeffer, Rapsöl

500 ml Wildfonds

50 gr kalte Butter

3 Äste Thymian

ggf. 1 Msp Xanthan

Salz, Pfeffer

300 gr Blumenkohl

60 ml Wasser

50 gr Butter

Salz, Zitronensaft

20 gr confierte Zitrone

10 gr Kakaobruch

15 gr ungesalzene Erdnüsse

15 gr Agavendicksaft

Den Thymian zum Fonds geben und bei mäßiger Hitze um 2/3 reduzieren. Den Thymian entfernen und die Sauce mit der kalten Butter binden (sollte das nicht gelingen, hilft das Xanthan). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Die confierte Zitrone und die Erdnüsse fein hacken und zusammen mit dem Kakaobruch und dem Agavendicksaft verrühren.

Das Reh salzen, pfeffern und von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend im Ofen bei 80° Celsius ca. 15 min auf eine Kerntemperatur von 52° Celsius bringen.

In der Zwischenzeit den Blumenkohl fein schneiden und in dem Wasser gemeinsam mit der Butter und einer Prise Salz kochen. Sobald der Blumenkohl weich ist, diesen gemeinsam mit einem Spritzer Zitronensaft pürieren und ggf. mit Salz abschmecken.

Das Reh vor dem Anschneiden mindestens fünf Minuten in Alufolie ruhen lassen, tranchieren und mit dem Zitronen-Erdnussmix garnieren.

2 Gedanken zu „Reh | Blumenkohl | confierte Zitrone

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