Der eigentliche Star dieses Gerichtes ist der Sellerie, den ich im Salzteig für 60min im Ofen gebacken habe. Der Sellerie garte so im eigenen Saft und die Aromen verteilten sich in der Knolle wunderbar. Auch wenn ich das Glück hatte und eine kleine Knolle erstehen konnte, reichten uns am Abend wenige Spalten des Gemüses – serviert habe ich ihn mit der Schale. Der Rest – dann allerdings geschält – kam am Folgetag in ein Kartoffelpüree und leistete dort einen guten Beitrag.
Rezept für 2 Personen
1 kleinen Sellerie
200 gr Mehl
200 gr grobes Meersalz
80 ml Wasser
20 ml Olivenöl
250 gr vorgegarte Maronen
100 ml Sahne
400 gr Onglet
Salz, Pfeffer
Aus Mehl, Salz, Wasser und Öl einen Teig herstellen und den ungeschälten (!) Sellerie damit vollständig ummanteln. Bei 220° Celsius im Ofen für eine Stunde backen. Kurz abkühlen lassen und den Teig mit einem geeignetem Werkzeug (z.B. Fleischklopfer) knacken.
Die Maronen in der Sahne aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch anbraten und im Ofen bei 120° Celsius auf 55° Celsius Kerntemperatur bringen. Anschließend in Alufolie für 5 Minuten ruhen lassen. Auf dem Teller habe ich das Fleisch mit Malden Sea Salt-Flocken gewürzt.
