Eine weitere Ottolenghi-Inspiration: Entenbrust mit Haselnuss-Bier-Butter, Quinoa und Pilzen.
Viele Rezepte schlagen vor, die Ente mit der eingeritzten Haut nach unten in eine sehr heiße Pfanne zu legen. Mal ehrlich: das ist Murks! Nicht jeder kann und will (wenngleich ich das sehr empfehle) die Entenbrust sous vide garen. Aber selbst wenn, kommt auch dann der Moment der Wahrheit, wenn die Haut des Tieres knusprig gebraten werden soll. Ich halte den Hinweis von Ottolenghi für komplett richtig, nämlich die Pfanne nicht vorzuheizen, sondern die Brust mit der eingeritzten Haut (gewürzt mit einem halben Teelöffel Muscovadozucker und einem Teelöffel Salz) nach unten in die kalte Pfanne zu legen und die Temperatur langsam zu steigern. Und genau so habe ich ein gutes Resultat erhalten: Brust im Wasserbad bei 62° Celsius für 35 Minuten gegart und dann ab in die Pfanne und in wenigen Minuten gebraten.
Rezept für zwei Personen
1 Entenbrust (nach obiger Anleitung gegart)
35 g Haselnusskerne
35 ml dunkles Bier
1/4 Tl Dijonsenf
1/4 Tl Dattelsirup
Salz
35 ml Sonnenblumenöl
50 gr Quinoa
1 El Olivenöl
1 kleine Knoblauchzehe (gepresst)
1 kleine Schalotte (fein gewürfelt)
120 gr gemischte Pilze
1 Tl neutralen Essig (z.B. Reisessig)
1 Tl Mirin
1 Tl helle Sojasauce
5 gr Schnittlauch
Haselnüsse, Bier, Senf, Dattelsirup mit einer Prise Salz mixen und das Sonnenblumenöl zugießen.
Quinoa für 10 Minuten im kochendem Salzwasser bissfest garen – kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, Pilze dazu, leicht salzen. Die Quinoa, Essig, Mirin, Sojasauce und Schnittlauch dazugeben und solange garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist (das geht bei dieser Menge schnell: 1 – 2 Min.).
