Rinderfilet | Waldpilzhollandaise

Ich kürze heute meine Hinweise und (stets gut gemeinten) Ratschläge in Bezug auf den Konsum von Fleisch ab: informiert Euch und dann esst, was Euch glücklich macht!

Bei mir stand heute ein Rinderfilet auf dem Programm. Tatsächlich bin ich gar kein all zu großer Freund des Filets. Andere Cuts gefallen mir häufig besser und sind auch noch günstiger. Aber ich will nicht undankbar sein: das Fleisch war lecker und die Zubereitung eines Filets ist ein no-brainer. Ich habe das Fleisch mit Salz und gemörsertem Kampotpfeffer gewürzt, rundum angebraten und im 130° Celsius warmen Ofen auf eine Kerntemperatur von 55° Celsius gebracht (hierbei hat mir wie immer mein Fleischthermometer beste Dienste erwiesen). In Alufolie durfte sich das Fleisch dann für 10 Min erholen. Sollte es jemand noch nicht wissen: bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, sollte es mindestens eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen worden sein.

Die Bernaise habe ich wie folgt zubereitet:

10 gr getrocknete Waldpilze

50 gr Butter

1 kleine Schalotte fein gewürfelt

3 Zweige Estragon – Blätter fein gehackt

60 ml. Noilly Prat

1/4 Tl weiße Pfefferkörner

1/4 Tl Koriandersaat

1 Eigelb

Salz

Die Pilze in 200 ml warmen Wasser einweichen. Die Butter erhitzen und sobald die Molke sich senkt, durch ein Sieb in einen Topf gießen und warm halten.

Die Pilze ausdrücken und das Pilzwasser durch eine Stoffwindel, Küchenpapier o.ä. sieben. Die Pilze grob schneiden. Die Hälfte des Pilzwassers mit Noilly Prat, Schalotte, Estragon, Pfeffer, Koriander und einer guten Prise Salz auf ca. 80 ml einkochen, anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das Eigelb in diese Flüssigkeit einrühren und über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Butter unterrühren und die Pilze unterheben.

Dazu gab es bei mir Feldsalat mit einer einfachen Vinaigrette und gebratene Steinpilzen

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