In diesem Jahr hat es mir die Ente angetan. Heute gibt es mal wieder Brust – in den nächsten Tagen wird eine Keule folgen. Ich habe die Brust passend zur Jahreszeit in einer Mischung aus Lebkuchengewürz und Honig mariniert und sous vide gegart. Da der Granatapfel zur Zeit Saison hat, habe ich diesen zur Beilage, nämlich dem Couscous, gegeben.
Rezept für 2 Personen
1 Entenbrust
1 Tl Lebkuchengewürz
1 Tl flüssigen Honig
200 ml Entenfond
1 Zwiebel (gewürfelt)
1/2 Apfel (geschält und gewürfelt)
100 ml Portwein
Salz, Pfeffer, Öl, Speisestärke
100 gr Couscous
2 El Granatapfelkerne
50 ml Orangensaft
10 gr Mandelblättchen
Salz, Butter, Olivenöl
Die Entenhaut einschneiden und mit Honig und Lebkuchengewürz etwa eine Stunde marinieren. Die eingeschweißte Ente bei 62 Grad Celsius für 35 Minuten baden. Die Ente auf der Hautseite anbraten und warmstellen.
Apfel- und Zwiebelwürfel in dem ausgetretenen Entenfett dünsten. Mit dem Portwein ablöschen und mit dem zuvor um die Hälfte reduzierten Entenfonds aufgießen. Wiederum um die Hälfte reduzieren – abschmecken.
Mandeln hellbraun rösten. Orangensaft mit einem Teelöffel Olivenöl und 50 ml Wasser aufkochen – Flüssigkeit salzen, Couscous zufügen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Hälfte der Grantapfelkerne und einen Esslöffel Butter unterrühren. Etwa fünf Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.
