Skrei | Szechuan-Pfeffer | Butter

Skreifall – The skrei is the limit – imagine there is no heaven, above us only skrei ….

Ich gebe zu, dass das ziemlich albern ist, aber was soll´s – ich habe mich darauf schon gefreut, als ich den Winterkabeljau beim Fischhändler in der Auslage sah. Vorab ein wenig Zoologie:

Der Kabeljau oder Dorsch (gleicher Fisch, heißt nur anders je nachdem wo bzw. in welchem Alter er gefangen wurde) wurde noch zu Beginn des letzten Jahrhundert als unschöner Beifang, der in der Restaurantküche nichts zu suchen hatte, diskreditiert. Seitdem Ost- und Nordsee jedoch stark überfischt sind, ist der Kabeljau im Ansehen gestiegen (i.e. seine Bestände sind zwischenzeitlich ebenfalls dramatisch reduziert).

Deutlich weiter im Norden, nämlich in der Barentsee fühlt sich ein Kabeljau zuhause, der im Januar die rund 800km bis zu den Lofoten schwimmt und dort für uns gefangen wird. Ob es an der respektablen Schwimmleistung oder am kalten Wasser liegt weiß ich nicht – was ich weiß, dass sein Fleisch schmackhafter und fester (was sich in der Pfanne als echter Vorteil herausstellt) ist, als das der Exemplare, die man das ganze Jahr über bekommt.

Eine wirklich ganz einfache – weil ohne viele Zutaten auskommende – Art der Zubereitung sieht wie folgt aus:

Rezept für zwei Personen

100 g Butter (gewürfelt und im Tiefkühlfach bis zum Gebrauch geparkt)

1 Schalotten (fein gewürfelt)

1 Tl Szechuan-Pfeffer (gemörsert)

3 Zweige Thymian

50 ml Wermut (z.B. Noily Prat)

150 ml Fischfond

Salz, Pfeffer, Zitrone

2 Skreiloins á 150 gr

In etwas Butter die Schalottenwürfel, 1/2 Tl Pfeffer und 1 Thymianzweig ohne Farbe dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen und dann mit 100 ml Fischfond aufgießen. Nachdem sich die Flüssigkeit in etwa halbiert hat, diese durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.

Öl erhitzen und die gesalzenen Fischfilets auf beiden Seiten sanft anbraten. 50 ml Fischfond zugießen, 2 Thymianzweige zugeben. Bei 140° Celsius im Ofen 8 Minuten garen.

Die zuvor hergestellte Fischfondreduktion aufkochen und die Butterwürfel nacheinander einrühren, bis die Flüssigkeit gebunden ist – jetzt nicht mehr kochen! Sauce mit Salz, 1/2 Tl Szechuan-Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

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Ein Kommentar zu “Skrei | Szechuan-Pfeffer | Butter

  1. Klingt sehr klassisch und sehr lecker. Klugscheisserwarnung: Es heisst hier und da, dass der Skrei tatsächlich durch die Anstrengung, den weiten Weg zum Laichplatz zu schwimmen (in Massenkonkurrenz) lean and mean wird, fit wie ein Turnschuh eben. Attraktiv, wie im echten Leben, eben 🙂
    LG Alex

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