Teres Major | Brotsalat

Zum Thema Tierhaltung und der einhergehenden Fleischqualität habe ich mich schon oft geäußert – mein Standpunkt ist eindeutig: die Haltung und Schlachtung muss tiergerecht erfolgen. Es wird immer wieder darüber gestritten, was das bedeutet und wenn große Fast-Food-Ketten mit Tierwohl werben, vermute ich, dass diese anderes im Sinn haben als ich. Wie dem auch sei: ich bemühe mich, „gutes“ Fleisch zu kaufen und es freut mich, wenn ich bei einem Marktbesuch nicht nur solches finde, sondern der Metzger auch noch besondere (weil bei uns unübliche) Zuschnitte anbietet.

Teres Major oder shoulder tender (im deutschen gelegentlich als Metzgerstück bezeichnet) wird ein Muskel aus der Rinderschulter genannt, der äußerst zart ist. Wer auf Wikipedia nach diesem Cut sucht, wird auf den schönen Begriff „white-tablecloth quality“ stoßen. Sagt alles, oder? Mein (neuerliches) Resümee: solange ich Zähne habe, überlasse ich das Filet gerne anderen!

Die Zubereitung denkbar einfach: Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus der Kühlung nehmen, dann anbraten (ich habe etwas Rapsöl und Butter verwendet und eine angedrückte Knoblauchzehe und etwas Rosmarin in die Pfanne geworfen) und im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur (bei mir 52° Celsius) bringen. Anschließend in Alufolie für 5 – 10 min ruhen lassen (der Fleischsaft verteilt sich in der Zeit und läuft beim Anschnitt nicht bzw. nur geringfügig aus – die Kerntemperatur erhöht sich ggf. leicht). Das Fleisch mit Salzflocken würzen.

Für den Brotsalat wurde altbackenes Brot in der Pfanne mit Knoblauch geröstet, Mejdool-Datteln in feine Streifen geschnitten, ebenso eine rote Zwiebel. Gewürzt wurde mit Sumach, Salz, gemahlener Peperoni und Olivenöl, anschließend mit Baby-Spinat und gerösteten Mandeln vermengt.

Ein Kommentar zu “Teres Major | Brotsalat

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