Bürgermeisterstück | Baba Ganoush

Dem ein oder anderen mag nicht entgangen sein, dass ich eine Vorliebe für besondere Cuts hege. Der Supermarkt um die Ecke bietet diese in der Regel nicht (by the way: der Supermarkt um die Ecke sollte eh nicht Euren Metzger ersetzen!) aber auch viele Metzger bzw. FleischereifachverkäuferInnen sind mit Nierenzapfen, Bürgermeisterstück, Metzgerstück, etc. nicht vertraut. Dabei – glaubt mir einfach – sind dies die besten Stücke, die ein Rind zu bieten hat. Warum sind so viele von uns aufs Filet fixiert? Wirklich gutes Rinderfilet kostet unglaublich viel Geld und bringt trotzdem nur moderaten Geschmack. Ein Onglet (so der französische Namen für den Nierzapfen) kostet deutlich weniger, ein Bürgermeisterstück erst recht, und bietet deutlich mehr Geschmack (wie immer setze ich dabei eine tiergerechte Aufzucht voraus).

Diesmal also Bürgermeisterstück, neudeutsch TriTip (der dreieckige Cut wird wohl namensgebend gewesen sein), das ich genauso einfach wie so oft zubereitet habe: Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung nehmen und in einem Gemisch aus Rapsöl und Butter (in dem bereits eine angedrückte Knoblauchzehe und ein Rosmarinzweig ihr Aroma abgaben) von beiden Seiten anbraten. Dann bei max. 120° Celsius in den Ofen und auf 52° Celsius Kerntemperatur bringen – anschließend 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Aufschneiden, salzen (neuerdings nehme ich öfter Meersalzflocken als Ersatz für das bisher genutzte Fleur de Sel) und „fertig ist die Laube“!

Als Beilage gab es diesmal Baba Ganoush, also das arabische Auberginenpüree, dass neben den Auberginen als wesentliche Zutat Tahin (Sesampaste) enthält. Auberginen gibt es überall, Tahin z.B. beim Bio-Discounter.

Für zwei bis drei Portionen nehme ich:

2 Auberginen

1/2 Tl. Kreuzkümmelsamen

1 Knoblauchzehe

1 El Granatapfelsirup

1 El Tahin

3 El Olivenöl

Saft von 1 Limette

Salz

optional kann noch 1 El Joghurt (10%) und 1/2 Tl Sumach zugefügt werden.

Die Auberginen mehrfach einstechen und auf der Gasflamme rösten (wer keinen Gasherd hat, kann das Gemüse auch im Ofen garen). Wenn die Haut richtig verbrannt und das Innere der Aubergine weich geworden ist, das Fruchtfleisch von der Haut kratzen, abtropfen lassen und klein schneiden. Die Kreuzkümmelsamen fein mörsern und mit allen Zutaten verrühren – mit Salz abschmecken – Hammer!

Grüner Spargel und Granatapfelkerne waren mehr als Deko – sahen aber auch gut aus 😉

Ein Kommentar zu “Bürgermeisterstück | Baba Ganoush

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