Kabeljau | Fenchel | Zitrusfrüchte

Ceviche ist kein roher Fisch – Ceviche ist kalt gegarter Fisch! Das funktioniert, indem Zitronensäure das Fischeiweiß denaturiert, sprich die Eiweißmoleküle in ihrer Struktur verändert – nichts anderes passiert auch beim kochen.

Ich habe eine Marinade aus dem Saft einer Limette, einer fein gewürfelten Schalotte, einem Esslöffel gehackten Koriander und etwas Salz für 20 Min. über fein geschnittene Scheiben eines Kabeljaufilets gegeben (ein leichtes anfrieren des Fisches mag helfen, dünne Scheiben zu schneiden). Während das Fischeiweiß also vor sich hin denaturierte wurde eine Fenchelknolle fein gehobelt und mit Filets von Grapefruit und Pampelmuse sowie Olivenöl vermengt. Um noch ein wenig mehr Fenchelaroma zu bekommen, habe ich Fenchelsamen trocken in der Pfanne geröstet, anschließend gemörsert und dann zum Gemüse gegeben. Eine schöne Ergänzung – sowohl geschmacklich, wie auch in der Textur – waren geröstete Mandeln vom mallorquinischem Wochenmarkt (der daheim tut es sicherlich auch).

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