Gésier de Canard | Rote Bete | Linsen | Granatapfelkerne

An anderer Stelle hatte ich bereits von meinem Erstkontakt zu Entenmägen berichtet. Wer das nachlesen möchte, kann es hier tun. Nun hatte ich mir – ohne es wirklich zu wissen – zwei Qualitäten der Gésier de Canard nach Deutschland mitgebracht. Die Dose, die ich für dieses Gericht öffnete war von wirklich überzeugender Qualität! Ich musste nichts parieren, sondern habe die confierten Mägen nur vom Fett befreit, halbiert und in der Pfanne leicht erwärmt.

Der Produzent, die Firma Audary, ist seit 1978 auf Cassolets und Confits spezialisiert und hat seinen Sitz in der Nähe von Carcassone (also nicht gerade um die Ecke). Hier ein Foto der Dose – sollte jemand eine Bezugsquelle in Deutschland kennen, freue ich mich über eine Info. Ansonsten freue ich mich auf den nächsten Aufenthalt in Südfrankreich

Die Idee für dieses Gericht stammt nicht von mir, sondern von dem sehr schönen Blog kitchenguerilla.com. Die Autoren verwenden dort Gänsmägen (und -herzen) und confieren selber – ein Arbeitsschritt, den ich mir sparen konnte.

Die Rote Bete kommt in Alufolie gewickelt bei 200° Celsius für etwa 45 Minuten in den Ofen – leicht abkühlen lassen, mit dem Sparschäler schälen und würfeln.

Die Linsen, die ich genutzt habe waren grüne Berry Linsen (benannt nach ihrer Herkunft), die mit der doppelten Menge Salzwasser 25 Minuten gekocht wurden.

Die Granatapfelkerne kommen direkt aus dem Apfel: ich halbiere dafür die Frucht und schlage mit einem Holzlöffel die Kerne direkt in eine Schüssel. Achtung I: nach Möglichkeit nicht die Hand treffen; Achtung II: am besten in der Spüle arbeiten – spritzender Granatapfelsaft macht interessante Flecken.

Eine in Ringe geschnittene Lauchzwiebel, Salz, Pfeffer und ein großzügiger Löffel Granatapfelsirup sowie etwas Olivenöl habe ich zu einem Dressing verrührt.

2 Kommentare zu „Gésier de Canard | Rote Bete | Linsen | Granatapfelkerne

  1. Ein schöner Salat. Hatte in einem Restaurant in der Bretagne auch einmal einen Salat mit Entenmägen – es waren so viele, daß es schwierig war, die Hauptspeise zu bewältigen 🙂
    Schade, daß es in Deutschland viel zu wenige Spezialitäten dieser Art schaffen, in Restaurants angeboten zu werden (hier im Badischen vielleicht noch saure Nieren oder auch Leber, aber sonst?)

    Liken

    1. Ich weiß nicht, woher Innereien ihren schlechten Ruf haben. Tatsächlich muss ich aber zugeben, dass auch ich mich regelmäßig zurückhalte, wenn welche angeboten werden. Die Entenmägen haben mir mal wieder gezeigt, dass das ein Fehler ist.

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