Boquerones | Kaninchenleber

Der türkische Lebensmittelhändler in unserem Ort hat die besten Sardellen, die ich bislang im Rheinland finden konnte – also habe ich mir jüngst mal wieder eine große Handvoll (ca. 400 gr) mitgenommen. Erst zuhause habe ich mir Gedanken gemacht, was ich mit den Tieren anfangen möchte. Ebenfalls ohne groß nachzudenken, habe ich mir beim Fleischer eine Kaninchenleber einpacken lassen. Sardelle und Leber sollten irgendwie zu einer kleinen Vor-Vor-Speise werden – manche nennen es den Gruß aus der Küche oder das amuse gueule oder auch amuse bouche.

Boquerones, der ein oder andere kennt sie vielleicht aus dem Spanienurlaub, sind ganz einfach herzustellen – man muss nur etwas Zeit mitbringen. Unter fließendem Wasser habe ich die Tiere ausgenommen, den Kopf abgeschnitten und die Mittelgräte entfernt (geht ganz einfach: Gräte anfassen und rausziehen). Mit dem Saft einer Zitrone und 80 ml Valdespina Sherry Essig habe ich dann die mit Küchenpapier getrockneten Tiere vermengt und 30 Minuten, in denen das rosa Fleisch weiß wird (nichts anderes als bei der Ceviche: das Eiweiß denaturiert durch die Säure), gewartet. Danach die Tiere nochmals abgespült und trocken gelegt.

Nun eine Chili, ein paar Zweige Petersilie und eine Knoblauchzehe feinhacken und die Sardellen mit diesen Zutaten in einer kleinen Auflaufform abwechselnd stapeln. Die Fische dabei leicht salzen und pfeffer. Dann alles mit Olivenöl auffüllen und mind. 24 Stunden kaltstellen.

Für das Kaninchenleber-Crostini habe ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein gewürfelt und in etwas Olivenöl glasig werden lassen. Beides aus der Pfanne nehmen und gegen die geputzte (i.e. von Sehnen befreite) Kaninchenleber tauschen. Diese mit Salz und Pfeffer würden und durchbraten. Leber, Schalotte und Knoblauch nun zusammen mit einem großzügigen Schluck Portwein simmern lassen und anschließend mit einem hartgekochtem Ei pürieren – abschmecken!

Solltet ihr einen guten Portwein genutzt haben, habt ihr hoffentlich noch ein Glas – passt hervorragend zu diesem Gruß!

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