Schweinenacken | Physalisrelish

Es ist schon was her, dass ich an dieser Stelle ein Ottolenghi-Rezept zum nachkochen empfohlen habe. Dabei gibt es noch etliche – nicht zuletzt aus meinen Lieblingsbüchern Jerusalem und NOPI – die ich gerne vorstellen möchte. Ganz oben auf der Liste stand der Schweinenacken mit Physalisrelish. Warum komm ich erst jetzt damit? Ganz einfach – immer wenn ich mich ans Werk machen wollte, fehlte mir eine Zutat: Annato, der rote Samen des Orleanstrauchs (Bixa orellana). Und da der Meister in seinem Buch deutlich macht: „wenn Sie dass Gewürz nicht bekommen, kochen Sie etwas anderes!“, hat es nun einmal etwas gedauert. Mit dem guten Vorsatz, weniger im Internet und mehr im stationären Handel zu kaufen, ging ich als auf die Suche nach Annato und suchte und suchte und suchte… Hey Einzelhandel, ich habe es echt versucht! Zwei Klicks und zwei Tage weiter hatte ich den Annatosamen im Briefkasten.

Rezept für 2 Personen

15 gr Annato (etwa 20 Minuten in 250ml Wasser kochen und anschließend eine Stunde beiseite stellen; anschließend sieben)

1 getrocknete Chipotle-Chilischote ohne Samen fein gemahlen

1 Tl Oregano

1 Tl Piment (gemahlen)

1/2 Schalotte (gehackt)

1 gepresste Knoblauchzehe

75 ml Orangensaft

40 ml Apfelessig

1/2 Limette (Saft und Schale)

Alle vorgenannten Zutaten gemeinsam mit 1 Tl Salz und 1/2 Tl schwarzem Pfeffer mixen.

500 gr. Schweinenacken werden mit der Mixtur eingerieben und über Nacht mariniert.

Für das Physalisrelish wird zunächst eine Chilipaste hergestellt:

1/2 Schalotte in neutralem Pflanzenöl glasig anschwitzen und dann eine gepresste Knoblauchzehe sowie eine Chipotle-Chili, die zuvor für 15 Minuten in warmen Wasser eingeweicht wurde, zugeben. Nach einer Minute kommt 1 Tl Apfelessig und eine Prise Salz hinzu. Alles fein mixen.

15 gr. frischer Ingwer (fein gerieben)

1 El Sake

1 El Mirin

1 grüne Jalapeno (fein gehackt)

1/2 rote Chili (fein gehackt)

1 El Olivenöl

100 gr. Physalis (halbiert)

5 gr Koriandergrün (fein gehackt)

Alle Zutaten (bis auf das Koriandergrün, das erst kurz vor dem Servieren untergemischt wird) mit der Chilipaste vermengen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und ca. 20 Min im Ofen bei 220° Celsius braten, dann mit der Marinade bestreichen und erneut 20 Min braten – ich bevorzuge eine Kerntemperatur von 70° Celsius.

Ein Kommentar zu “Schweinenacken | Physalisrelish

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