Pulled Duck Burger | Mango-Chutney | Pancetta

Der Begriff Resteessen hört sich für mich negativ an: Reste sind übrig geblieben, weil sie warum auch immer verschmäht wurden. Für meinen Burger konnte ich jedoch viel von dem verwenden, was sich in der Kühlung angesammelt hat. Anderes ist eh permanent im Vorrat.

Meine Reste für 2 Burger waren:

1 confierte Entenkeule (vgl. hier)

1/2 Mango (gewürfelt)

1 Schalotte (fein gehackt)

1 Tl Senfkörner

2 El Apfelessig

1 Tl Currypulver

1 Tl Agavendicksaft

1 Prise gemahlene Vanilleschote

Salz, Pfeffer

2 Scheiben Pancetta (je 3mm dick)

ein paar Löffel BBQ-Sauce (vgl. hier)

ein paar Salatblätter

Keine Reste, aber immer im Vorrat (Rezept für drei Burger Buns):

1 El warme Milch

100 ml warmes Wasser

1 Tl Trockenhefe (ich nutze gerne italienische Bierhefe)

1 1/2 EL Zucker

1 Ei

1 Eigelb

210 g Mehl Typ 550

30 g Mehl Typ 405

1 TL Salz

40 g weiche Butter

Sesam (hell und dunkel)

Wasser, Milch, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und für 10 Minuten beiseite stellen.

Mehl, Salz und Butter vermengen und die Hefe-Mixtur sowie ein Ei einrühren. Den Teig für mindestens 10 Min. kneten. Anschließend an einem warmen Ort (ideal sind Temperaturen zwischen 30 und 40° Celisus) gehen lassen. Nach einer Stunde aus dem Teig drei Buns formen und wiederum eine Stunde gehen lassen. Diese anschließend mit Eigelb bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. Nach 12 Minuten bei 200° Celsius sollten die Buns fertig sein. Feuchtigkeit im Ofen (z.B. mit Hilfe eines Dampfbackofens oder auch einfach durch ein Glas Wasser, das ihr in den Ofen stellt) hilft!

Mango-Chutney

Die Schalotte fein würfeln und in Öl glasig andünsten, Senfkörner und Currypulver zugeben und anschwitzen. Mangowürfel hinzugeben und 2 Minuten mitköcheln. Mit dem Essig ablöschen und diesen einkochen lassen. Mit Vanilleschote, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken und grob pürieren.

Die Entenkeule im Ofen für 30 Minuten bei 200° Celsius erhitzen und anschließend das Fleisch mit einer Gabel vom Knochen zupfen (es sollte idealerweise so zart sein, dass es fast von selbst vom Knochen fällt).

Die Pancetta-Scheiben, die ihr beim italienische Lebensmittelhändler eurer Wahl (meiner heißt Vincenzo und steht mit seinem Wagen bei uns auf dem Wochenmarkt (Ciao Vincenzo, come stai?)) bekommt, auf dem Grill auslassen – nicht kross braten! Die Buns aufschneiden und auf der Schnittfläche leicht grillen und anschließend mit der BBQ-Sauce bestreichen. Pancetta, Ente, Mango-Chutney und etwas Salat auf der Unterseite des Buns stappeln – Deckel drauf – lecker!

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