Steinpilz | Ei | Brot

Wenn man sich ökologisch und ethisch korrekt verhalten möchte, dann gerät der Eierkauf schon mal zu einer Herausforderung. Ich möchte ein Ei, das

  • schmeckt,
  • von einem Huhn stammt, das im Freiland scharrt und pickt,
  • dem nicht der Schnabel gestutzt wurde,
  • dessen männliche Verwandte nicht durch den Schredder geschickt wurden und
  • nach Möglichkeit ohne den Einsatz von Medikamenten und anderen Zusätzen auskommt.

Und wenn man nun glaubt, dass Bio-Eier diese Voraussetzungen erfüllen, dann ist man leider schlecht informiert – sowohl was die Verwertung der männlichen Tiere angeht (über 40 Mio. Tiere – egal ob bio oder konventionell – werden in der BRD jedes Jahr kurz nach dem Schlüpfen getötet), aber auch in Bezug auf den Medikamenteneinsatz kann ein Biosiegel nur begrenzt Auskunft geben. Tatsächlich scheint es so zu sein, dass moderne Bodenhaltung hygienisch so einwandfrei gestaltet werden kann, dass man dort ohne Antibiotikagabe auskommt. Im Freiland sind die Tiere hingegen allen möglichen Gefahren und eben auch bakteriellen sowie viralen Infektionen ausgesetzt.

Es gibt mittlerweile auch im Supermarkt Eier, die von Hühnern stammen, welche meine Haltungswünsche erfüllen, z.B. aus der Bruderhahn-Initiative. Es gibt darüber hinaus diverse Zuchtversuche, die Rassen hervorbringen sollen, die gleichzeitig gute Legehennen sind und ausreichend (i.e. wirtschaftlich sinnvoll) Fleisch ansetzen, so dass auch die männlichen Tiere aufgezogen werden können (das Wort „Bruderhahn“ wurde von der Tierschutzorganisation PETA als Unwort des Jahres gekürt – im Wesentlichen weil es den Umstand verniedlicht, dass das männliche Tier nur eine Schonfrist erhält, bevor es getötet wird). Ferner – soweit ich weiß noch im Versuch – soll das Geschlecht des Tieres noch im Ei bestimmt werden können.

Das sind alles gute Ideen, die aber nichts nutzen, wenn das Ei nicht schmeckt. Ich bilde mir ein, dass ein Huhn Gras, Kräuter und auch das ein oder andere Insekt picken muss, um gute Eier zu produzieren. Was ist also die Lösung: lange nach dem passenden Produzenten suchen oder selber Hühner halten. Letzteres hat jüngst ein Bekannter begonnen und ich muss sagen: so lecker können Eier sein!

Wenn man also die passenden Eier hat und im Herbst auch noch frische Steinpilze angeboten bekommt, ist es nicht mehr weit zu einer leckeren Vorspeise, die ich mir mal wieder bei Yotam Ottolenghi abgeguckt habe.

Sauerteigbrot wird mit Olivenöl und gepresstem Knoblauch im Ofen geröstet. Die Pilze werden in wenig Öl gebraten. Obenauf kommt ein porchiertes Ei (Wie Eier porchiert werden, wird auch immer anders beschrieben. Ich bringe Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen, erzeuge mit einem Kochlöffel einen Strudel und lasse das Ei aus der Schale in den Strudel gleiten. Anschließend nehme ich den Topf von der Flamme und lasse das Ei im heißen Wasser für ca 3 Minuten gar ziehen.) und alles wird mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer gewürzt.

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