Kalbsbäckchen | Petersilienwurzel

Wenn es etwas Schönes an der dunklen Jahreszeit gibt, dann dass nun endlich wieder die leckeren Schmorrgerichte auf den Tisch kommen! Die Kalbsbäckchen habe ich fünf (!) Stunden bei 100° Celsius im Ofen gegart. Dazu passte hervorragend das Püree aus Petersilienwurzel, das ich mit confierter Zitrone aromatisiert habe. Aber der Reihe nach:

2 Kalbsbäckchen (pariert (hierbei muss nicht allzu akribisch gearbeitet werden) und über Nacht in Rotwein gebadet*)

Wurzelgemüse – in diesem Fall waren es

1 Möhre

1 Lauchstange

1/4 Knollensellerie

2 Stangen Staudensellerie

3 Röschen Blumenkohl

1 Tl Tomatenmark

80 ml Portwein

*1/2 l Rotwein

400 ml Kalbsfonds

2 cl Sojasauce

5 Zweige Rosmarin (alternativ Thymian)

Salz, Pfeffer, Rapsöl

Die Bäckchen und ggf. die Abschnitte vom parieren in Öl scharf anbraten, aus dem Topf nehmen, salzen und pfeffern. Im gleichen Fett das gewürfelte Gemüse anbraten – Tomatenmark zugeben. Mit dem Portwein ablöschen, kurz reduzieren – Fonds, das Badewasser der Bäckchen (i.e. den Rotwein) und die Sojasauce zugeben. Alles für 5 Stunden bei 100° Celsius in den Ofen.

Fleisch aus dem Topf – Soße durch ein Sieb abgießen und diese mit dem Rosmarin bzw. dem Thymian einkochen. Vor dem servieren das Fleisch in der Soße auf Temperatur bringen.

4 Petersilienwurzel (alternativ Pastinaken)

80 ml Sahne

40 g Butter

1/2 confierte Zitrone

Wurzeln würfeln und in leicht gesalzenem Wasser kochen, anschließend abgießen. Nun kommt Sahne und Butter ebenso wie die gewürfelte Zitrone hinzu und alles wird fein püriert. Fleisch auf den Teller, Soße angießen und das Püree daneben setzen und leicht pfeffern.

4 Kommentare zu „Kalbsbäckchen | Petersilienwurzel

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