Ente | Soba-Nudel | Aubergine | Mango

Die Entenbrust wurde sous-vide gegart (63° Celsius, 35 Minuten) – es gibt meines Erachtens keine bessere Methode für die Zubereitung. Vorher oder anschließend die Haut (und zwar nur diese!) kreuzweise einschneiden und in der Pfanne anbraten.

1 Entenbrust

Schale von 1/2 Orange

beides vakuumieren und wie oben beschrieben zubereiten.

Als Yotam Ottolenghi bei uns noch nicht die Bekanntheit genoss, wie er sie heute meines Erachtens völlig zu Recht hat (über Geschmack lässt sich streiten … oder doch nicht?), erschien sein Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“. Das war 2010 und ich hatte mich mit diesem Koch noch nicht beschäftigt – wohl aber fand ich erste Spuren auf Food-Blogs, u.a. die Auberginen mit Buttermilchsauce, die ich in ähnlicher Art schon mehrfach auf den Tisch gebracht habe – hier der Link.

Was ich nun vor mir sah war ein Nudelsalat, der mit dem Nudelsalat meiner Kindheit nichts, also wirklich gar nichts zu tun hat. Das, was auf den ersten Blick wie Spaghetti aussieht, sind Soba-Nudeln, also Nudeln aus Buchweizenmehl (sollte es einen Japanologen unter euch geben: ist Soba-Nudel eine unnötige Verdoppelung, weil in Soba schon die Nudel steckt (also ähnlich dem weißen Schimmel)?).

Dann fehlt für die Kindheitserinnerung u.a. Fleischwurst, Mayonnaise, Dosen-Erbsen (alternativ auch schon mal Mandarinen aus der Dose).

Für das Dressing werden Zucker, Salz und Reisessig solange erwärmt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zerdrückter Knoblauch, gehackte rote Chili und Sesamöl kommen hinzu, abgeschmeckt wird mit etwas Limettensaft.

Auberginenwürfel in neutralem Pflanzenöl goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und abtropfen lassen.

Nudeln bissfest garen und nach dem abgießen auf einem Geschirrtuch trocknen (Yotam Ottolenghi weist darauf hin, dass das Geschirrtuch sauber sein soll – ich schließe mich dieser Empfehlung ausdrücklich an!).

Nun eine Mango würfeln und alles mit gehackter Petersilie, ebenso gehacktem Koriander und ein wenig dünn geschnittener roten Zwiebel (hier ist weniger mehr!) anrichten. Vor dem servieren sollte dieser Nudelsalat mindestens eine Stunde ziehen.

Was ihr noch auf dem Bild seht und wirklich astrein passte, findet ihr hier.