Kabeljau | Kalamansi | Fenchel

Ich hatte vor geraumer Zeit den Seeteufel mit Sobrasada-Kruste vorgestellt. Den jetzt verwendeten Kabeljau habe ich analog zu diesem Rezept zubereitet.

Als Beilagen gab es diesmal Kartoffelpüree, Fenchelmarmelade und Kalamansigel. Die Kalamansi ist eine Kreuzung aus Mandarine und Kumquat. Es wird als Püree verkauft – meines erachtens ist es eher ein Saft (hier zu finden). Alternativ bieten sich andere Zitrusfrüchte an – ich kenne jedoch nichts, mit vergleichbarem Geschmack. Den Saft habe ich mit Agar-Agar angedickt – das war es schon.

Gutes Kartoffelpüree braucht viel Butter! Das ist ein Axiom! Und weil es ein Axiom ist, brauche ich gar nicht darüber zu diskutieren! Viel Butter heißt, dass sich der Kartoffel-Butter-Anteil in etwa die Waage hält. Ich koche also mehlig oder vorwiegend festkochende Kartoffeln in Salzwasser, lasse sie kurz ausdämpfen, pelle sie und drücke sie zweimal durch die Kartoffelpresse (Achtung: benutzt für das pürieren von Kartoffeln nie einen Pürierstab – ich weiß zwar nicht warum, aber die Stärke wird dabei so verkleistert, dass das Püree eine kompakte Masse wird!), gebe sie dann mit ein wenig der Butter und einem guten Schluck Sahne in den Topf und stampfe sie. Nun die weitere Butter unterheben, mit Salz und Muskatnuss abschmecken (und für so richtig feines Püree alles durch ein Sieb streichen).

Für die Fenchelmarmelade 200 gr Fenchel und eine Stange Sellerie fein hobeln. Eine Schalotte und eine confierte Zitrone klein würfeln und alles gemeinsam mit einer Messerspitze gemahlenen Safran in Olivenöl andünsten und mit Wermut (z.B. Noily Prat) ablöschen. Mit 100 gr Gelierzucker (2:1) einkochen, salzen, pfeffern.

2 Kommentare zu „Kabeljau | Kalamansi | Fenchel

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