Kalbsbries | fermentierte Rote Bete | Feldsalat | Roquefort

Ein ganz einfacher Herbstsalat, der jedoch ein wenig Vorbereitung benötigt. Zwei Wochen vorher startete die einfache Fermentation der Roten Bete: hierfür wurde Rote Bete in Stücke geschnitten und zusammen mit Salz (2% des Gewichtes der Bete) und einem Zweig Dill vakuumiert und sich bzw. den Bakterien überlassen. Die Bete sind danach noch knackig – möchtet Ihr anderes Gemüse fermentieren, funktioniert das im Grundsatz genauso.

Das nächste, um das man sich bemühen muss ist das Kalbsbries – am Besten beim fast schon sprichwörtlichen „Metzger des Vertrauens“ vorbestellen. Pro Person rechne ich 150 gr. Ich habe

500 ml Wasser

150 ml Weißwein

1 Nelke

1 Lobeerblatt

zum Kochen gebracht, den Topf von der Flamme gezogen und das Bries 10 Minuten heiß gebadet. Bries aus seinem Bad nehmen, kurz abkühlen lassen, parieren (Sehnen, Haut und ggf. kleine Bluteinschlüsse entfernen) und in mundgerechte Stücke schneiden.

Panierstraße (Mehl, verschlagenes Ei (mit Salz und Pfeffer würzen), Panko) aufbauen und nicht zu wenig Ghee in der Pfanne erhitzen. Das panierte Bries bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten goldbraun braten und auf einem Küchenkrepp kurz entfetten.

Nach Geschmack Feldsalat, Birne, Walnuss, Roquefort mit der Bete und dem Bries anrichten.

Für mich passte dazu ein süßes Dressing, dass ich aus Honig, süßen Senf, Raps- und Walnussöl, roter Zwiebel und Apfelbalsamessig anrührte und mit Salz und Pfeffer abschmeckte.

3 Kommentare zu „Kalbsbries | fermentierte Rote Bete | Feldsalat | Roquefort

    1. Schon komisch mit uns Menschen – ich habe Probleme mit Nieren (Kopfkino) oder wenn sich bei stark kollagenhaltigen Stücken sich eben dieses bei der Zubereitung nicht auflöst und ich darauf herum kauen muss. Am Ende ist es aber doch meist das gleiche, nämlich vor allem Eiweiß, Wasser und ein paar Mineralien und Vitamine.

      Mich treibt regelmäßig die Neugierde und am Ende kann ich doch nur das beurteilen, was ich auch probiert habe. Vielleicht ist das schon Grund genug, es mal mit Bries zu versuchen. Das Besondere an dieser Wachstumsdrüse, die alle Säuger in jungen Jahren haben – auch wir Menschen – ist, dass sie mit zunehmenden Alter verschwindet. Daher findest Du auch nie Rinderbries.

      In Sachen Kulinarik: ich kenne kein Fleisch, das zarter ist als Bries. Gleichzeitig hat es einen sehr feinen Geschmack, anders als manch andere Innerei.

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