Kürbis | Kürbiskern | Kumquat

oder: Kürbissoufflé | Kürbiskernöleis | kandierte Kumquat

Es ist Kürbiszeit und dieses Multitalent eignet sich natürlich auch für Süßspeisen! Zwar gibt es unzählige Kürbissorten, ich greife jedoch zumeist auf Hokaido und Butternut zurück.

Für zwei Soufflés habe ich folgendes Rezept genutzt:

100 gr fein geraspelter Butternut-Kürbis

50 gr fein gemahlene Mandeln

1 Msp Anis

Abrieb einer Bio-Orange

50 gr Butter + Butter zum fetten der Förmchen

2 Eier (getrennt)

2 El Mehl

Zucker

Butter schaumig schlagen und mit Mehl und Eigelben verrühren. Eiweiß schaumig schlagen, Zucker einrühren und alle Zutaten (exkl. dem Zucker) vorsichtig vermengen. Die Masse in gebutterten und gezuckerten Soufflé-Förmchen füllen (achtet darauf, dass der Rand der Förmchen sauber bleibt – das Soufflé bleibt sonst beim Aufgehen an diesen Stellen gerne hängen). Nun die Förmchen in ein mit heißem Wasser gefülltes Backblech stellen, so dass sie zu etwa 1/3 im Wasser stehen. Im auf 220 Grad Celsius vorgeheiztem Ofen brauchen die Soufflés etwa 20 Minuten.

Das Kürbiskernöleis ist einfach herzustellen:.

2 El Kürbiskerne

4 El Zucker

250 ml Vollmich

125 gr Crème double

1 Eigelb

40 gr Zucker

2 El bestes Kürbiskernöl

Zuerst wird der Zucker karamellisiert. Sobald er flüssig und eine leichte Braunfärbung hat, kommen die Kürbiskerne dazu. Nun das Ganze auf eine Silikonmatte (alternativ Backpapier) ausgießen und abkühlen lassen. Die Hälfte dieses Krokantes nun in der Küchenmaschine schreddern. Die zweite Hälfte grob zerbrechen.

Für das Eis Milch und Crème double in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und mit dem Kürbiskernöl mischen. Alles zusammen zur Rose abziehen. Masse abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren – kurz bevor das Eis fest wird, das gemahlene Krokant zufügen. Vor dem servieren für 5 – 10 min aus der Tiefkühlung nehmen und im Kühlschrank leicht antauen lassen.

Die Kumquats müssen vorbereitet werden: dafür die Früchte (da (die Schale von) Zitrusfrüchte(n) regelmäßig stark mit Fungiziden und Pestiziden belastet ist, greife ich am liebsten auf Bio-Ware zurück) mit einem Zahnstocher mehrfach einpieksen und zweimal in kochendem Wasser für eine Minute blanchieren. Kurz abkühlen lassen und in Scheiben schneiden – dabei die Kerne entfernen. Nun die Scheiben mit Zuckersirup (ich nehme eine Mischung aus einem Anteil Wasser : einem Anteil Zucker) übergießen und für mehrere Tag ziehen lassen. Im Sirup halten sich die Scheiben monatelang.

Dekoriert wurde mit Krokantbruch, Puderzucker, Orangenverbene und mit Agar-Agar gebundenem Orangensaftkonzentrat.

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