Hirsch | Quitte | Herbsttrompete

Vorweg etwas Zoologie: jedes Reh ist ein Hirsch, aber nicht jeder Hirsch ist ein Reh. Wieso? Ganz einfach: zu der Familie der Hirsche gehören u.a. Rothirsch (der hat heute sein Filet spendiert), Dammhirsch, Ren, Elch und Reh. So wie ich mich immer wieder wundere, dass erwachsene Menschen ein Kanninchen als Hasen bezeichnen, so wundere ich mich auch über die (lustige) Idee, dass das Reh ein weiblicher Hirsch sei. Das Reh wäre davon nicht begeistert… Rehbock und Ricke sind die korrekten Namen für die ausgewachsenen Tiere.

Der Rothirsch hat vergleichsweise dunkeles Fleisch und einen deutlichen Wildgeschmack, weshalb in der Küche zumeist das Reh und der geschmacklich ähnliche Dammhirsch zum Einsatz kommen. Eigentlich mag auch ich Reh lieber als Hirsch – der Wildgeschmack bei letzt genanntem ist mir regelmäßig zu stark ausgeprägt – war beim Wildhändler des Vertrauens aber ausverkauft. Die Zubereitung ist gänzlich einfach: das Filet pfeffern, in Butterschmalz anbraten und bei 80 Grad Celsius im Ofen für 15 Minuten auf Temperatur bringen.

Die Quitte schälen, entkernen, würfeln und in 300 ml Flüssigkeit (halb Wasser, halb Weißwein) ca 10 Minuten weich kochen. Anschließend pürieren und mit gemörserter gelben Senfsaat abschmecken.

Für die Sauce:

125 ml Geflügelfond mit

25 ml Portwein (rot) leicht einkochen.

20 gr Butter sowie eine Prise Salz und etwas Pfeffer hinzugeben.

50 gr Herbsttrompeten nun für 30 Minuten bei geringer Hitze in diesem Sud kochen. Anschließend abgießen – den Sud auffangen!

Unterschiedliche Pilze – ich habe es leider verpasst, neben der Herbsttrompete noch weitere Pilze vom Markt mitzubringen und musste daher auf Champignons zurückgreifen – in etwas Butter anbraten, salzen, pfeffern

Den Sud mit 50 ml Portwein aufgießen, aufkochen und mit etwas Speisestärke abbinden. Anschließend 40 gr eiskalte Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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