Lachs | Gurke | Kartoffel

Ich fang mal hinten, also bei der Kartoffel, an. Mittlerweile wird die Kartoffel für mich immer häufiger zur Enttäuschung. Regelmäßig schmeckt die Knolle nicht nach Kartoffel, wie ich es mir vorstelle, sondern nach nichts. Kaufe ich falsch ein? Ich bin nicht besonders firm, was die einzelnen Sorten angeht und entscheide mich zumeist aufgrund der beworbenen Eigenschaft (festkochend, vorwiegend festkochend, mehligkochend). Unabhängig vom Einkaufsort – Wochen- vs. Supermarkt – bin ich jedoch zumeist enttäuscht.

Jetzt folgt die an dieser Stelle zu erwartende Kritik an der Industrie, aber nur (Achtung Spoiler!), um diese anschließend zurückzunehmen zu relativieren.

Auf geht’s: möchte man in Deutschland eine Kartoffel verkaufen, so benötigt diese die Zulassung vom Bundessortenamt, das auch den Sortenschutz aussprechen kann: die Kartoffel darf dann für 30 Jahre nur vom Anmelder vertrieben werden – dieses schließt natürlich auch alle Lizenzrechte ein. Nach Ablauf des Sortenschutzes kann grundsätzlich jeder die Kartoffel züchten und verkaufen, dafür muss diese aber weiterhin zugelassen sein, i.e. eine Zulassungsverlängerung muss her. Diese kann aber nur vom Schutzinhaber beantragt werden. Wenn dieser daran kein Interesse hat, z.B. weil die kommerzielle Nutzung nicht mehr erfolgsversprechend ist, verschwindet die Sorte vom Markt. Man kann sich ungefähr vorstellen was passiert, wenn einige wenige Branchenriesen die Rechte über (fast) alle Kartoffelsorten haben. Ein populäres Beispiel war die „Linda“, die fast vom Markt verschwunden wäre, hätten sich nicht ausreichend Unterstützer gefunden.

Und nun das aber: diese tolle Linda, die als gelbfleischig und delikat (gibt es da einen Zusammenhang?) beschrieben wird, ist regelmäßig blass und geschmacksbefreit. Wenn ich davon ausgehe, was ich tatsächlich tue, dass ich beim Einkauf nicht betrogen werde und wirklich Linda mit nach Hause genommen habe, muss es folglich andere Gründe für diesen „Unfall“ geben.

Vielleicht ist es ja gar nicht alleine die Sorte, die entscheidet. Vielleicht ist viel mehr entscheidend, wie die Knolle mit den Rahmenbedingungen auskommt – in Analogie zum Wein würde ich hier den Begriff des Terroirs nutzen wollen. Vielleicht war es meiner Linda im Sommer auch einfach nur zu heiß, vielleicht kam sie mit dem (Kunst-)Dünger nicht klar? Vielleicht Sicher kann der Landwirt auch schmackhafte Kartoffeln produzieren, wenn wir bereit sind, diese zu bezahlen. Vor jedem (noch so berechtigtem) Industrie-Bashing sollten wir uns fragen, was uns ein gutes Produkt wert ist. Landwirte und Industrie wollen zu Recht Geld verdienen, in der Regel reagieren sie auf die Nachfrage.

Nun aber endlich zum Essen:

Hört sich Lachs, Kartoffel, Gurkensalat lecker an? Vielleicht. Sexy? Sicher nicht! Das ändert sich aber schnell, wenn man den Gurkensalat mit Knoblauch, Ingwer und Koriander (@ alle Korinder-Hater: dann nehmt halt die langweilige Blattpetersilie) pimpt. Immer wenn scheinbar nicht zueinander passende Zutaten zusammengeworfen werden und am Ende was Geniales dabei rauskommt, steckt in meiner Küche meist ein Name dahinter: Yotam Ottolenghi. So auch diesmal: die Anregung zum Salat kommt aus dem Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“.

1 El Reisessig mit

1 Tl Zucker

1 El Sonnenblumenöl und

1 Tl Sesamöl (aus gerösteten Samen) vermischen.

In diesem Dressing eine halbe rote Zwiebel, die in dünne Scheiben gehobelt wurde, für eine Stunde marinieren.

Ein kleines Stück Ingwer mit etwas Fleur de Sel mörsern. Eine Knoblauchzehe dazu geben und auch diese zerdrücken, es soll allerdings keine Püree entstehen. Die Ingwer-Salz-Knoblauch-Mischung zum Dressing geben.

Eine kleine Salatgurke in Scheiben schneiden und mit dem Dressing vermengen. Alles mit einem Teelöffel gerösteten Sesamsamen und einem Esslöffel gehacktem Koriander vermengen – 10 Minuten durchziehen lassen.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln zubereiten.

Für den Lachs den Backofen vorheizen und zwar so richtig. 250° Celsius sollten es schon sein. Ein Backblech mit etwas Olivenöl einpinseln und dünne Streifen vom Lachs nebeneinander darauf setzen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem weiteren Esslöffel Olivenöl würzen und für zwei Minuten im Ofen garen.

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