Kabeljau | Soja | Bergamotte

Mein Favorit unter den Fernsehköchen ist ganz klar Tim Raue. Mundwerk und Selbstüberschätzung ausgeprägt vorhanden, kann er sich aber meines Erachtens aufgrund seiner Erfolge erlauben. Der selbsterklärte Egozentriker kommt nicht immer sympathisch rüber, aber da wir uns vermutlich nie persönlich kennenlernen werden, ist mir das auch egal.

Das Magazin „Der Feinschmecker“ hat einige asiatische Rezepte von Herrn Raue veröffentlicht, die bei mir spontan Speichelfluss auslösten. Ich war jedoch erstmal unsicher, ob sich diese Rezepte tatsächlich zum nachkochen eignen. Nicht weil es so unglaublich kompliziert ist, sondern weil einerseits eine Reihe von Zutaten zu besorgen sind, die der örtliche Supermarkt nicht vorrätig hat. Zum andern, weil mir die Arbeit (zum Teil unnötig) langwierig schien und nicht das Kochen, sondern das Essen meine Leidenschaft ist. Ich habe mich an einigen Stellen nicht an das Original gehalten und würde heute vermutlich noch einiges weitere vereinfachen (was insbesondere für das Curry gilt, das ich demnächst veröffentliche).

Heute gibt es erstmal Fisch – das spannende dabei ist der Soja-Sud. Alles was ihr überbehaltet auf gar keinen Fall wegkippen. Der Sud passt hervorragend auch zu Fleischgerichten (ich werde an anderer Stelle berichten). Auf geht’s!

Rezept für zwei Personen

2 Biozitronen dünn schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Diese Streifen dann in 100 ml Rapsöl zweimal erwärmen (nicht kochen) und abkühlen lassen – abseihen. Alternativ ein Zitronenöl aus dem Handel erwerben 😉  Die zugeschnittenen Fischstücke in diesem Öl marinieren.

Als nächstes etwas herstellen, dass bei Herrn Raue Mushi-Sauce heißt. Hierfür 25 gr. Zucker in 25 ml Wasser in kochendem Wasser auflösen. Eine halbe Knoblauchzehe und eine halbe rote Peperoni fein hacken und beides in 20ml Fischsauce und 1/2 Tl Essigessenz aufkochen, anschließend gemeinsam mit dem Zuckerwasser gut durchmixen.

Für den Sojasud 50 g Staudensellerie, 50 g Lauch, 30 gr frischer Ingwer und 1/2 grüne Thai-Chili würfeln. 1 Entenkeule in 1,5l Wasser mit dem vorgenannten Gemüse und

25 ml Sojasauce

100 ml Lemon Squash (wenn ihr den nicht habt/bekommt stellt Euch aus Zitronensaft, Wasser und Zucker einen süßen Zitronensaft selbst her)

50 ml Mushi­-Sauce (vgl. oben)

25 ml Bergamotten-Saft (das Originalrezept sieht Yuzu-Saft vor)

75 g Muscovado­-Zucker

1 EL grüner Tabasco

eine Stunde leicht köcheln lassen. 

Die Entenkeule entnehmen – sie wird für dieses Rezept nicht mehr gebraucht. Ich habe das Fleisch vom Knochen gelöst und am Folgetag in einem „left-over“-Salat verwendet – und den Sud durch ein Sieb gießen.

Als nächstes stellt ihr Bergamotten-Marmelade her. Dafür je eine Bio-Orange, -Zitrone und -Limette waschen, vierteln und ungeschält in Streifen schneiden (Kerne entfernen). Die Früchte mit 90 g Zucker, 60ml Bergamotten-Saft und 1/2 Tl Agar-Agar fünf Minuten kochen, abkühlen lassen und pürieren.

Für die Garnitur etwas Ingwer schälen und in sehr feine Scheibchen hobeln. Diese in einem Schälchen mit etwas Reisessig  marinieren. Eine grüne Thai-Chili und eine Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden. 3 El Butter klären.

Den Fisch 5 Min. im geschlossenen Dämpfeinsatz garen und in vorgewärmte Teller setzen. Mit etwas Fleur-de-Sel bestreuen, dem eingelegtem Ingwer, den Chiliringen und Frühlingszwiebelscheiben sowie einigen Tropfen der Bergamotten-Marmelade anrichten und mit einem El der geklärten Butter übergießen. Nun den warmen Sojasud angießen.

5 Kommentare zu „Kabeljau | Soja | Bergamotte

    1. Offenbarend war es für mich nicht, aber das ist ja wie jede Geschmacksfrage sehr subjektiv. Ich fand es lecker, nicht mehr, nicht weniger. Den Sud habe ich ein paar Tage später mit Entenravioli serviert (Rezept folgt), was wiederum sehr gut passte und sich somit der Zeitaufwand je Gericht reduzierte.

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