Lammhaxe | Salatherz

Hier nun der dritten Teil der Serie „eatingrabbits kocht asiatische Tim Raue Gerichte nach“. In den Teilen eins und zwei dieser Serie habe ich mich etwas ungehalten über das Einsatz- und Ergebnis-Verhältnis gezeigt, insbesondere bei dem Curry.

Die Lammhaxe war zeitlich auch herausfordernd und ist an einem Tag nicht zu schaffen. Also rechtzeitig vorbereiten! Das Ergebnis vorwegnehmend muss ich diesmal jedoch meinen Respekt zollen: Saulecker, das Schaf!

Zuerst wird eine Marinade für das Lamm angerührt. Hierfür braucht ihr:

3 Knoblauchzehen

50 ml Pflanzenöl

1 Tl Meersalz

1 El Kümmel

1 El weißer Pfeffer

1 rote Thai-Chili

Alle Zutaten zu einer Paste mörsern und

2 Lammhaxen damit einreiben. Anschließend vakuumieren und mindestens sechs Stunden im Kühlschrank sich selbst überlassen. Danach für 10 Stunden (!) im sous-vide Garer die Haxen bei 80° Celsius baden.

Und da ihr ja gerade Zeit habt, könnt ihr das Dressing für den Salat vorbereiten: Hierfür einen Dashi-Fond aus

20 gr Knollensellerie (fein gewürfelt)

10 gr Kombu-Alge

4 gr Bonitoflocken und

1 Lorbeerblatt

in 200 ml Wasser 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Fond bei 90° Celsius 85 Minuten ziehen lassen – klappt gut im Backofen. Abseihen und bis zum Gebrauch kühl stellen.

Nun die Glasur für die Haxen vorbereiten. Dafür

2 El flüssigen Honig

1 Tl Char Siu Sauce

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel und

1 El rotes Chiliöl verrühren.

Langsam aber sicher nähert ihr euch dem Zeitpunkt, an dem die Lammhaxen aus ihrem Bad müssen. Daher als nächstes das Salatdressing fertigstellen:

Hierfür 10 gr Petersilienblätter mit 50 ml Dashi-Fond, 2 El Zucker, 1 Tl Senf, 60 ml Reisessig, je einem Tl Yuzu- (ich nutze stattdessen Bergamotte) und Zitronensaft mit etwas Salz und grünem Tabasco pürieren. 3 Tl Zitronenöl und 3 El Sonnenblumen- oder Rapsöl unterschlagen und mit Salz und Tabasco abschmecken.

Nun eine Friteuse mit Fritieröl befüllen und auf 190° Celsius aufheizen. Die Keulen werden jetzt aus den Vakuumbeuteln befreit, mit heißem Wasser abgespült und mit Küchenkrepp getrocknet. 7 Minuten müssen die Unterschenkel fritiert werden, dann kommen sie zum abtropfen auf ein Küchenkrepp und werden mit der Glasur bepinselt.

Die Salatherzen werden geviertelt, mit dem Dressing betreufelt und mit

Szechuan-Pfefferkörnern garniert.

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