Wachtel | Maronen | Knödel

Heute etwas Küchentechnik vorab: das entbeinen eines Vogels ohne ihn in seine Einzelteile zu zerlegen. Geht mit einem Huhn leichter, als mit einer Wachtel. Hat aber ja keiner gesagt, dass es einfach ist.

Das Tier mit dem Rücken nach oben auf ein Brett legen und mit der (Geflügel-)Schere an beiden Seiten entlang des Rückgrates das Tier zerteilen, Rückgrat entfernen und das Tier aufklappen. Nun mit den Fingern längs des Brustbeines entlangfahren und dieses lösen. Anschließend mit einem scharfen Messer zwischen den Rippenbögen und dem Brustfleisch entlang schneiden – voilà! Ggf. die Flügel entfernen.

Diese so präparierte Wachtel von innen salzen und pfeffern. Anschließend habe ich das Tier mit einer Masse aus zerbröselten vorgekochten Maronen und gewürfelten Apfel, die ich mit etwas Creme fraîche angerührt habe, gefüllt und mit Küchengarn dressiert.

Das Tiere (ich hatte zwei) – Brust nach oben – kamen mit weiteren Maronen und je 50ml Geflügelbrühe und Portwein in eine Auflaufform Die Wachtelbrüste habe ich mit flüssiger Butter bestrichen und gesalzen, anschließend für 20 Minuten im 200 ° Celsius heißen Ofen gebraten.

Kleiner Zeitsprung: mir erschien zum Schluss die Haut nicht knusprig genug, ich habe daher noch für ein paar Minuten den Grill zugeschaltet.

Sprung zurück, nämlich zur Beilage: Speckknödel

Eine normales Brötchen vom Vortag in lauwarmer Milch baden. In der Zwischenzeit Speck fein würfeln und auslassen – nicht knusprig braten! Das Brötchen gut ausdrücken und zerreißen, ein Ei, den Speck, gehackte Petersilie, Salz, Zwiebel- und Knoblauchgranulat sowie Pfeffer dazugeben, gut vermengen – sollten die Knödel Euch zu weich erscheinen, einfach etwas Speisestärke dazu geben – und zu Knödeln formen. Diese in siedendem Salzwasser garen und anschließend in Butter rundherum leicht anbraten

Die Bratflüssigkeit diente als Soße.

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