Seeteufel | Mangold | Roquefort

Es gibt ein neues Kochbuch von Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie. Fast jedes der abgedruckten Rezepte spricht mich an (auch wenn die Erstausgabe voll mit Tippfehlern und logischen Brüchen ist). Und da allen gemein scheint, dass sie nicht sonderlich kompliziert sind, werde ich wohl viele Stunden dem nachkochen widmen. Begonnen habe ich mit einem Seeteufelfilet, das ich leicht variiert auf den Teller gebracht habe (wie meistens für zwei Personen):

Zuerst eine Mangold-Beurre-Blanc herstellen (im Originalrezept kam statt des Mangolds Spinat zum Einsatz):

75 gr jungen Mangold für 30 sec blanchieren, abgießen, ausdrücken

1/2 Schalotte (gehackt)

1/2 Knoblauchzehe (gehackt)

in etwas Butter anschwitzen und mit 50 ml Gemüsebrühe und 100 ml Weißwein ablöschen und auf etwa 50 ml reduzieren, 125 kalte Butter einarbeiten.

Mangold und Beurre-Blanc fein pürieren und mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und grünem Tabasco abschmecken.

Zwei Fischfilets mit einer angedrückten Knoblauchzehe und dem Abrieb einer halben Zitrone in Butter anbraten.

Für das Gemüse:

1/2 Schalotte (fein gewürfelt)

1/2 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)

150 gr junger Mangold

10 rote Trauben (geviertelt – wer die Muße hat, kann sie schälen)

8 Walnusskerne (grob gehackt)

40 gr Roquefort

Salz, weißer Pfeffer

Schalotte und Knoblauch farblos anschwitzen und den Mangold darin zusammenfallen lassen, Trauben und Walnüsse dazugeben. Den Roquefort kurz durchschwenken – abschmecken.

Anrichten – fertig!