Lamm | Sauerampfer | Chicorée

Hier nun mal wieder ein Rezept, dass ich bei Yotam Ottolenghi und Ramael Scully gefunden habe. Die parierte Lammhüfte stammt von einem irischen Lamm – meine Erfahrung ist, dass diese aromatischer sind, als die TK-Ware aus Neuseeland. Geschmäcker sind zum Glück verschieden!

Die Lammhüfte über Nacht im Kühlschrank in einer Paste (alle Zutaten im Mixer grob verarbeiten) aus Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl marinieren und rechtzeitig vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Sauerampferpesto im Mixer herstellen. Hierfür 20 gr Sauerampfer, 8 gr Minze, Schale von einer 1/4 Bio-Zitrone, 8 gr Kapern, 4 Sardellen, 1/2 Knoblauchzehe, 1/2 Chilischote mit Olivenöl glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Chicorée vierteln und die Schnittfläche mit etwas Zucker und Salz bestreuen und in einer Olivenöl-Butter-Mischung mit einer Vanilleschote und dem rausgekratztem Mark anbraten. Anschließend ein Thymianzweig, 1/2 Tl Koriandersamen, je 40 ml Hühnerbrühe und Weißwein sowie schwarzen Pfeffer aus der Mühle zugeben und den Chicorée für etwa 2 Minuten garen.

Das Fleisch von der Marinade entfernen und auf dem Grill oder in der Grillpfanne anbraten und im Backofen auf etwa 57° Celsius (bzw. nach Geschmack) Kerntemperatur bringen

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