Rind | Blätterteig

Am 21. Juni 1813 befehligte der Duke of Wellington die alliierten Truppen im Kampf gegen die Franzosen – damals bekriegte man sich noch zu Fuß oder zu Pferd. Da die Lebensmittelversorgung eine große Herausforderung und Fleisch kostbar war, wurden die gefallenen Pferde der Feldküche zugeführt. Dem Duke wurde natürlich nur das Beste serviert: das Filet. Da Pferdefleisch sehr mager ist und schnell trocken wird (die Rheinländer beizen daher noch heute ihr Pferdefleisch in Essig – „ist der Gaul nicht gut geraten, reicht es noch für Sauerbraten“), wurde es in einem Teigmantel eingeschlagen und so schonend gegart. Der Legende nach, hatte das Fleisch beim Anschnitt die Farbe der Stiefel des Dukes und schon war der Name gefunden: Beef Wellington.

Ob diese kleine Geschichte der Wahrheit entspricht, lässt sich nicht mehr zweifelsfrei ergründen. Wahr ist auf jeden Fall, das die Zubereitungsart sich über die Jahrhunderte etablierte und – wie so häufig – in Frankreich zum Exzess getrieben wurde. Duxelles, Foie Gras, Trüffel und Crêpes ummanteln mitunter das Rinderfilet bevor es in Blätterteig eingeschlagen wird.

Wer seine zukünftige Schwiegermutter beeindrucken möchte kommt auch mit einem geringeren (finanziellen) Einsatz zum Ziel. An einem sollte jedoch nicht gespart werden: das Rinderfilet im Super-Angebot vom Discounter wird in der Regel geschmacklich nicht überzeugen können.

Ein Zeitgenosse Wellingtons war der französische Politiker Francois-René de Chateaubriand – angeblich Namensgeber für das gleichmäßig große Mittelstück des Rinderfilets. Ebenfalls eine nette Geschichte, aber vermutlich auch falsch: Chateaubriand verstarb 1848 – in der Literatur taucht das entsprechende Steak jedoch erst später auf.

Ausgestattet mit diesem Partywissen, kann es jetzt ans Werk gehen. Ihr benötigt für zwei Personen (sollte neben der Schwiegermutter auch deren Mann und womöglich auch die/der Angebetete zu Gast sein, können die Zutaten einfach ver-x-facht werden):

300 gr Chateaubriand

300 gr Champignons (fein gewürfelt – ein Blitzhacker o.ä. kann helfen, aber achtet darauf, dass kein Püree entsteht)

2 El Ghee (findet ihr im Bioladen; konventionelles Butterschmalz tut es auch)

1 Schalotte (gewürfelt)

1,5 Tl frische Thymianblätter

100 ml Rotwein

80 gr luftgetrockneten Schinken (gerne einen Bayonner- oder Parma-Schinken)

1 Eigelb

1 El Milch

250 gr TK-Blätterteig

Salz, Pfeffer

Das Fleisch wird gesalzen, ggf. in Form gebunden und in Butterschmalz kurz aber scharf von allen Seiten angebraten, den Bratensatz bitte aufbewahren.

Schalotte farblos in Ghee dünsten, dann die Pilze und den Thymian zugeben. Bratensatz und Rotwein angießen und verkochen lassen – zuviel Feuchtigkeit in der Duxelles (so nennen Fachfrauen/ -männer diese Mischung) würde euren Blätterteig ruinieren – also etwas Geduld – mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Frischhaltefolie nun den Schinken überlappend auslegen und mit der Duxelles bestreichen. Das Filet, das ihr – sofern verwendet – vom Küchengarn befreit habt, wird mittig auf die Pilz-Schalotten-Masse gesetzt. Nun mit Hilfe der Folie das Fleisch fest einrollen – ggf. nehmt ihr noch ein Stück Folien und packt ein wirklich festes Päckchen, das erstmal in den Kühlschrank wandert.

Nun den Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen und zwar mit dem Backblech, das ihr später verwenden wollt. Den Blätterteig in die Form, die ihr für euer Fleisch benötigt, ausrollen. Eigelb mit der Milch aufschlagen und den Blätterteig damit bepinseln. Das Filet in den Teig einschlagen (ja, die Frischhaltefolie muss vorher runter!), mit der Eier-Milch-Mischung bepinseln und ein Loch in der Größe eines 1-Cent-Stückes in den Teig schneiden, um den Dampf beim Backen entweichen zu lassen.

Das Päckchen kommt nun auf das heiße Backblech und sollte nach rund 20 Minuten eine Kerntemperatur von etwa 40 – 45 Grad Celsius erreicht haben. Jetzt schnell raus aus dem Ofen und die französisch – britische Co-Produktion ruhen lassen, bis 52 – 55 Grad Celsius Kerntemperatur (medium rare) erreicht sind.

Auf der Zielgeraden zum Eindruck schinden angekommen kann jetzt nur noch eines schief gehen: mit einem stumpfen Fleischmesser den Blätterteig zerlegen. Besser ist ein Brotmesser mit Wellenschliff, am Besten das in den 80ern des letzten Jahrhunderts beliebte Elektromesser (gibt es die eigentlich noch?).

2 Kommentare zu „Rind | Blätterteig

    1. Wissentlich habe ich noch kein Pferdefleisch gegessen. Die Möglichkeit bestände, da auf den Wochenmärkten in und um Köln weiterhin Pferdemetzger ihre Ware anbieten. Vielleicht einfach mal versuchen? Und die Schwiegermutter ist optional, also keine Pflichtzutat😂

      Gefällt 1 Person

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