Rind | Olivenöl

Prolog

Der Chiana ist ein Fluss in Italien, genauer gesagt in den Regionen Toskana und Umbrien. Namensgebend ist er für die größte Rinderrasse der Welt: das weiße Chianina. Männliche Exemplare werden bis zu 1,5 Tonnen schwer und sind sehr beeindruckend – der Rekordhalter kam auf eine Widerrist-Höhe von 2,05 Metern. Umso verwunderlicher scheint es, dass die Tiere wahre Sensibelchen sind und Änderungen der Lebensumstände durch schlechtere Fleischqualität quittiert werden. Da das Fleisch zwar seinen Preis wert, dieser jedoch recht hoch ist, kam und kommt es immer wieder zu Fälschungen. Vertrauen stiften soll das IGP-Siegel, dass das Fleisch als Vitellone Bianco Appennino Centrale ausweist.

Erster Akt

Eine Spezialität für die dass Porterhouse- oder T-Bone-Steak aus dem ganzen Roastbeef (i.e. Filet, Knochen, Roastbeef) geschnitten wird, ist das Bistecca alla Fiorentina. Mir wurde ein solches erstmals in der Drogheria di Langa in Bossolasco serviert. Dort wurde das Fleisch scharf über offener Flamme beidseitig angebraten und anschließend im warmen Olivenöl auf eine Kerntemperatur von 54° Celsius gebracht. Ich war auf den Geschmack gekommen…

Zweiter Akt

Zwei Jahre später waren wir in der Toskana unterwegs und machten Halt in der kleinen Stadt Greve. Dort ansässig ist die Antica Macelleria Falorni – die Kanivoren unter uns betreten ihren Tempel! Und was liegt dort in der Auslage? Richtig! Nun waren wir mit dem Auto unterwegs, hatten keine Kühlmöglichkeit und eine noch zu lange Fahrtzeit vor uns, als dass ich mich zum Kauf hätte entscheiden können.

Dritter Akt

Mein Lieblingsmarkt ist der meiner Heimatstadt, nämlich der Wochenmarkt in Münster, der grundsätzlich auf dem Domplatz stattfindet, covid 19-bedingt nun jedoch auch auf dem Prinzipalmarkt, was ihn ehrlich gesagt noch attraktiver macht (übrigens kein Novum, wenn ich meiner 81 jährigen Mutter glauben darf (was ich selbstverständlich tue))! Auf diesem Lieblingsmarkt habe ich einen Lieblingshändler: Vinzenz Kuhl, der Feinkost aus den Bereichen Käse, Fleisch, Schinken und Wurstwaren anbietet. Wie immer starteten wir auch diesmal unseren Einkauf mit dem Erwerb diverser Käsespezialitäten. Noch währenddessen wanderten meine Augen auf die Auswahl an Frischfleisch. Und was liegt dort in der Auslage? Richtig!

Ihr braucht nicht viel:

1 Porterhouse- oder T-Bone-Steak (idealerweise vom Chianina)

Meersalzflocken oder Fleur de Sel

Olivenöl von wirklich guter Qualität

Rosmarin

Das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und mit Olivenöl beträufeln. Mit einem Rosmarinzweig, den ihr, um an sein Aroma zu kommen, leicht mit dem Mörser angedrückt habt, verteilt ihr dieses Öl mit sanftem Druck auf beiden Fleischseiten.

Füllt eine Bratreine so weit mit Olivenöl, dass das Fleisch später etwa zur Hälfte in diesem Öl liegt. Etwas Salz und zwei, drei Rosmarinzweige kommen mit in die Reine. Nun das Öl im Backofen auf etwa 100° Celsius erhitzen – nicht kochen (das Fleisch soll nicht frittiert werden).

Das Fleisch kommt dann auf den Grill, wird zügig von beiden Seiten scharf angebraten und badet anschließend in dem Olivenöl im Backofen. Alle zehn Minuten wird es mit dem Öl aus der Reine übergossen, bis es eine Kerntemperatur von 54° Celsius erreicht hat (das wird voraussichtlich etwa 45 Minuten dauern).

Vor dem Aufschneiden sollte das Fleisch noch fünf Minuten ruhen um dann mit einer guten Prise Salz gewürzt werden.

Epilog

Ich kann mich deswegen guten Gewissens so positiv über meine Erfahrungen mit den genannten Unternehmen und Personen äußern, da keinerlei gewerbliche Verbindung zwischen ihnen und mir besteht. Ich erhalte weder Geld, noch andere Vergünstigungen, gebe jedoch gerne zu, dass mich ein Bestechungsversuch mit einem Bistecca alla Fiorentina, gegrilltem Gemüse, Brot und einem guten Chianti an die Grenze meiner Widerstandskraft bringen könnte.

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