Scamorza | Topinambur

Trüffel kommt in meiner Küche relativ selten vor und zwar nicht nur, weil er teuer ist. Relativ teuer ist der schwarze, insbesondere aus China: er kostet nicht viel, hat aber geschmacklich meines Erachtens nichts bieten – macht sich gut als Deko, das gilt aber auch für ein Gänseblümchen. Dieser Trüffel wird meistens genutzt, wenn der Kellner mit dem Trüffelhobel an den Tisch tritt und großzügig den Pilz über die Pasta hobelt. Absolut teuer ist der Weiße Trüffel aus Alba – Tuber magnatum Pico – 50 EUR für ein Gramm von diesem Pilz ist nicht ungewöhnlich. Ein Kompromiss zwischen Preis und Geschmack mag der schwarze Trüffel aus dem Perigord sein (Tuber melanosporum), sofern man einen Preis von 8 – 30 EUR pro Gramm als Kompromiss empfindet.

Auf Trüffelgeschmack (die Feinschmecker werden nun die Nase rümpfen) müssen wir aber trotzdem nicht verzichten: Trüffelbutter und -öle werden in unterschiedlichen Qualitäten angeboten.

Die Inspiration zu diesem Rezept fand ich wiedermal bei Tim Raue. Er benutzt für seine „Räucherravioli mit Topinambur und Trüffel“ Brisures de Truffe, frei übersetzt also Trüffelbruch. Ich habe eine Trüffelcreme, die ich noch im Vorrat hatte, genutzt. Die Trüffelspäne, die ihr auf dem Bild seht, stammen von einem relativ teurem Exemplar (vgl. oben). Trüffel ist übrigens nicht der Star des Rezeptes, sondern der geschmackbringende Scamorza affumicata, den ich bis dato nicht in der Küche benutzt habe – wow!

Zuerst wird ein Pasta-Teig produziert – ich nehme hierfür stets 1 Ei und ein Eigelb auf 100 gr. Mehl und eine Prise Salz – d.h. kneten, kaltstellen und ausrollen.

Gefüllt wurden die Teigtaschen mit einer Mischung aus

100 gr. geriebenen Scamorza affumicata (also geräuchert),

120 gr. Frischkäse,

1 Eigelb und

Salz, Cayenne-Pfeffer, Muskat

bevor sie kurz in kochendem Salzwasser gegart wurden.

Herr Raue überzeugt immer wieder mit seinen Kenntnissen asiatischer Lebensmittel, die er auch für europäische Rezepte nutzt. Für die Sauce zu seinen Ravioli hat er Gochujang, eine scharfe koreanische Würzpaste, eingesetzt. Als Alternative habe ich mich einer Empfehlung von Yotam Ottolenghi angeschlossen und eine Mischung aus dunkler Sojasauce, Fischsauce (je 30 ml), 1/2 Tl Salz und zwei gemörserten Vogelaugenchili hergestellt. Vor dem Gebrauch muss diese Paste ein paar Stunden durchziehen.

Für die Sauce je 1/2

Karotte, Aubergine und Zwiebel würfeln, in etwas Fett anbraten und

50 gr Gochujang bzw. die vorgenannte Alternative dazu geben und kurz mitrösten. Nun mit je

250 ml Reis- und Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen und um die Hälfte reduzieren.

Die Flüssigkeit passieren und

1 El Crème Fraîche sowie

1 El Brisures de Truffe (oder eine Alternative)

einrühren.

Als nächstes müsst Ihr Euch um das Topinamburpüree kümmern. Hierfür wird Topinambur in Milch weichgekocht, mit kalter Butter gemixt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Herr Raue empfiehlt noch grünen Tabasco und ich muss zugeben: zu Recht!

Nun noch ein paar Topinamburwürfel anbraten und die Poser unter uns richten mit Trüffel und Estragon (oder wie im Original mit Vogelmiere) an.

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