Saint Pierre | Kartoffel | Tapenade

Diese Fischsuppe habe ich in ähnlicher Form in dem lesenswerten Blog von Uwe Spitzmüller (highfoodality.com) gefunden – Uwe wiederum referenziert auf Johannes King. Ich habe die Suppe nun schon mehrfach gekocht, mal mit unterschiedlichen Fischen, mal mit selbstgemachter, mal mit gekaufter Tapenade. Der Saint Pierre ist wirklich empfehlenswert: sehr schmackhaftes, festes Fleisch und leicht zu filetieren. Auch empfehle ich die Tapenade selber zu machen, sofern ihr passende Oliven, z.B. Taggiasche, zur Hand habt. Tapenade als Fertigprodukt ist von sehr unterschiedlicher Qualität – hier muss man ggf. ein wenig suchen, bis man die Qualität bekommt, die einem gefällt.

Rezept für zwei Personen:

Falls ihr eure Tapenade selbst machen wollt, fangt damit an:

75 gr schwarze Oliven (ohne Stein) mit je 1/2 Tl

Kapern,

Sardellen und

Agavendicksaft unter Zugabe von

3 El Olivenöl und

1/2 Knoblauchzehe mixen und mit

Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.

Nun den /die Fisch/e filetieren. Kopf und Flossen kommen weg – die Karkassen kommen in die Suppe:

2 Schalotten und

1 Knoblauchzehe fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Je 40 gr

Fenchel und

Staudensellerie fein würfeln und dazu geben. Nun mit je zwei EL

Pernod und

Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen lassen und

750 ml kaltes Wasser angießen. Je ein Zweig

Rosmarin

Thymian

Estragon sowie

2 Champignons (in Streifen geschnitten)

15 Safranfäden

10 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

etwas Orangenschale sowie

1 Tl Koriandersamen und die

Fischkarkassen dazugeben.

Zum Kochen bringen, 30 min köcheln lassen und zwischendurch den weißen Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit je 40 gr

Sellerie

Karotten und

Fenchel sowie eine

Schalotte klein schneiden und in Olivenöl andünsten. Soviel Wasser angießen, dass das Gemüse auf niedriger Flamme weich garen kann (ca. 20 Minuten).

Parallel die Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen, kochen, abgießen, ausdämpfen und mit

50 ml Olivenöl und

1/2 gepressten Knoblauchzehe stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.

Nun zurück zur Suppe: passieren und bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren. Das nun weiche Gemüse in die Suppe legen und kurz pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 halbierte Kirschtomate und die Fischfilets* in die Suppe legen, kurz ziehen lassen, anrichten – habt ihr Fenchelgrün, nutzt es als Garnitur!.

* sofern ihr die Haut an den Filets lassen wollt, hängt es von der Sorte ab, ob diese in der Suppe gar zieht. Den Saint Pierre habe ich zum Teil ohne Haut in die Suppe gelegt, zum Teil auf der Haut angebraten.

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