Miesmuschel | Pommes Frites

Ein weiterer Klassiker der französischen bzw. belgischen Küche: Moules Frites!

Die Süddeutsche Zeitung bzw. deren Magazin widmete sich im Jahr 2012 einer ganz besonderen Miesmuschel mit folgender Zeile: Miesmuscheln sind keine Austern für Arme, sondern eine Größe für sich. Gemeint war die Bouchot, die aus der Bretagne, genauer gesagt aus der Gegend rund um Mont-Saint-Michel, stammt. Die Exemplare sind kleiner als die „Klopper“ die üblicherweise in deutschen Küchen landen und zumeist aus der niederländischen oder deutschen Nordsee kommen. Dafür sind sie in ihrem feinen Aromen ihrer Verwandtschaft nach meinem Dafürhalten deutlich überlegen. Ich habe folglich nicht lange gezögert, als ich die Tiere im Prospekt des Feinkosthändlers meines Vertrauens gesehen habe!

Die Anregung zur Zubereitung gab mir das wiederholt von mir gescholtene und gefeierte Brasserie-Kochbuch von Tim Raue. Die Fritten waren selbst gemacht, ich frage mich aber immer wieder ob das Ergebnis die Arbeit und den Geruch im Haus rechtfertigt (ich frittiere gerne in Öl – die Heißluftfritteuse hat sich nicht bewährt). Wer hat keine Pommesbude in der Nähe, die einem hier nicht aushelfen könnte?

Herr Raue schlägt für vier Personen 1,5 kg Muscheln vor – die bessere Hälfte und ich fanden 1 kg für zwei Personen auch nicht unpassend:

Jeweils 75 gr

Karotte

Staudensellerie

Lauch und

Zwiebel sowie eine

Knoblauchzehe fein würfeln und in

40 gr Butter in einem großen Topf anschwitzen.

1 kg Miesmuscheln (vorzugsweise Bouchot, aber natürlich könnt ihr auch andere nehmen) und

1 El gehackten Ingwer dazugeben.

150 ml Cidre

1 Tl grüner Tabasco

750 ml Fischfond und Saft und Schale von

1 Limette zugeben und das Ganze 10 Minuten kochen. Anschließend je 10 ml

Oliven- und

Zitronenöl sowie je 1 Tl gehackter Kräuter, namentlich

Petersilie

Estragon und

Kerbel dazugeben und mit

Pfeffer würzen.

Zu den Frites gab es eine Safranmayonnaise, die ich mit Bergamottensaft verfeinert habe:

1 Ei mit

1 Tl Senf und

120 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl aufschlagen. Mit

Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.

Je einen Esslöffel

Olivenöl und

Orangenöl in einem kleinen Topf erwärmen und mit je 1 Messerspitze

Piment d’Espelette und

Safran aromatisieren.

50 ml Bergamottensaft (Herr Raue nimmt Orangensaft und fügt später Zitronensaft zu) zugeben und das Ganze auf die Hälfte reduzieren. Sobald die Reduktion abgekühlt ist, die Flüssigkeit unter die Mayonnaise rühren.

5 Kommentare zu „Miesmuschel | Pommes Frites

  1. Sehr lecker, ich habe gerade auch Muscheln mit Butter und Staudensellerie veröffentlicht. Mit viel wengier Zutaten aber die Limette und die Kräuter kann ich mir sehr schön vorstellen. Die Pommes frittieren wir selber, mit der Friteuse, die wir zum Glück auf den Balkon stellen könnnen. Wir verwenden gekaufte Pommes. Wir haben sie aber schon 3mal selbst gemacht. Mit allem von Anfang an, also Pommes wässern, trockenfönen und zweimal frittieren. Einmal sind sie richtig gut geworden. 2 mal nicht. Bis heut wissen wirnicht woran es lag. Den Aufwand tue ich mir nicht mehr an, gekaufte Pommes und ab in die Friteuse. Liebe Grüße, danke für das rezept und frohe Weihnachten. Cornelia

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    1. Irgendwo las ich mal, dass man die selbstgeschnittenen Kartoffelstäbchen vor dem ersten frittieren tiefkühlen solle, da die Eiskristalle irgendwelche Strukturen aufbrechen und so die Fritten knuspriger machen – kann sein, aber ich habe da echt einen Punkt erreicht, an dem ich nicht mehr mitspiele. Gerade weil das Ergebnis so wenig vorhersehbar ist. Witzig, was alles in unserer Küche entsteht, aber uns ausgerechnet Pommes an die Grenzen bringen… Dir auch schöne Feiertage und einen guten Start in ein hoffentlich gutes Jahr 2021, Peter.

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