Risotto | Makrele | Olive

Fischfilets kalt zu räuchern klingt vielleicht für den Ein oder Anderen von Euch abenteuerlich, ist aber tatsächlich ziemlich simpel und das Ergebnis lohnt den überschaubaren Aufwand.

Das Vorbild für dieses Risotto-Rezept stammt aus der Feder von Leonardo Vescera.

Ihr startet mit der Vorbereitung des Oliven-Pulvers. Hierfür eine Handvoll schwarzer Oliven ohne Kern im Backofen bei Umluft und 120° Celsius trocknen (dauert etwa zwei Stunden) und grob zermahlen.

Bekommt Ihr Makrelenfilets bei Fischhändler habt ihr Glück, die Anderen müssen selbst tätig werden, was bei einer Makrele aber auch nicht weiter kompliziert ist. Den Fisch ausnehmen (am Bauch von der Kloake bis zum Kopf mit Messer oder Schere aufschneiden, Organe entnehmen und unter fließendem Wasser ausspülen) und den Kopf abschneiden. Nun ein langes, flaches und scharfes Messer am Schwanzende ansetzen und das Filet in Richtung Kopf herunterschneiden – auf der zweiten Seite genauso verfahren. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf eine ebene Platte legen und das Fleisch mit dem Messer von der Haut trennen. Anschließend ggf. noch vorhandene Gräten entfernen.

Die Filets nun für 10 Minuten in einer Mischung aus je 50 gr. Salz und braunem Zucker vorbereiten. Anschließend abspülen und trocknen.

Jetzt geht es in den Garten:

In einem Topf (ich habe dafür einen gusseisernen Wok genommen) entzündet ihr eine Mischung aus Holzspänen, getrocknetem Rosmarin, gemahlenem Zimt und getrockneter Zitronen- und Orangenschale und lasst diese soweit runterbrennen, dass es nur noch raucht.

In den Topf setzt ihr nun ein passendes Gitter (ich habe ein rundes Kuchengitter genommen) und legt die Filets oben auf. Bei geschlossenem Deckel räuchert der Fisch nun für etwa 10 Minuten.

Wie man ein einfaches Risotto macht, muss ich nicht erklären (falls doch, schaut doch hier) – Herr Vescera hob vor dem Anrichten noch etwas pürierten Burrata unter den Reis, was mir gut gefiel.

Angerichtet wurde das Risotto mit Sprossen vom Lauch und einem Petersilien-Öl (Petersilie kurz blanchieren, mit Olivenöl pürieren, abseihen – klingt einfach, nervt aber, da sich die Petersilie nicht gerne pürieren lässt).

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