Lachs

1992 erschien der Film „Kleine Haie“ in dem der Schauspieler Kai Wiesinger kurzzeitig die Rolle eines Studenten einnimmt und sich als „Student der Veterinärmedizin, Spezialgebiet Fische und Fischartige“ vorstellt. Das hat mit diesem Beitrag nichts zu tun, außer dass es mir gerade in den Sinn kam, als ich über die Familie der Salmoniden, also über Lachse und Lachsartige, nachdachte. Gemeinsames Erkennungsmerkmal für den Laien ist, dass diese Fische (Lachse, Forellen, Äschen, Saiblinge) sämtlich (na ja, sagen wir fast alle) eine sogenannte Fettflosse haben, die zwischen Rücken- und Schwanzflosse sitzt. Soviel als Einleitung zu dem heutigen Post: gravad lax.

Ein wenig Partywissen sei noch erlaubt: in der deutschen Übersetzung würde man dieses Rezept als vergrabenen Lachs bezeichnen. Dieser Name stammt aus einer Zeit, in der in Skandinavien u.a. Lachs zum Zwecke der Fermentation (und damit der Konservierung) gesalzen und vergraben wurde. Einen Spaten braucht ihr für dieses Rezept nicht mehr, allerdings einen Tag Zeit – die Zubereitung ist kinderleicht!

1 Lachsseite (oder ein Teil davon) wird auf der Fleischseite mit

Gin (alternativ Aquavit) eingerieben und mit einer Mischung aus

Salz und Zucker (Verhältnis etwa 1:2),

Zitronen- u./od. Orangenschale (fein gerieben),

Fenchelsaat und wer mag

Wacholder (jeweils gemörsert – rechnet mit 1 EL pro Kilo Fisch) bedeckt.

Den Fisch nun mit gehacktem Fenchel bestreuen und in Klarsichtfolie stramm einwickeln – ich habe ihn vakuumiert. Nun den Fisch 24 Stunden kaltstellen – am Besten mit einem Gewicht beschweren (Achtung: es tritt Flüssigkeit aus, i.e. sofern der Fisch nur in Folie eingewickelt ist, kann eine ziemliche Sauerei passieren – das Paket also z.B. auf ein Backblech legen). Nach Ablauf der Zeit den Fisch abspülen und trocknen (Theoretisch kann der Lachs auch für länger als 24 Stunden so liegen, das Salz geht aber mehr und mehr in das Fleisch über und gerade dünne Stellen können so versalzen).

Zum Anrichten schneidet ihr mit einem scharfen, flachem Messer Streifen vom Fisch und legt ihn auf ein Bett aus Crème fraîche – ich hatte erstmalig Crème Bresse, also einem AOP geschützten Rahm aus der Region Bresse. Wer diesen findet, sollte unbedingt zugreifen! Nun Fenchel und Radieschen, ebenso etwas Meerrettich, fein hobeln und mit leicht gerösteten und gemörserten Fenchelsamen servieren! Das Auge isst mit: wer hat, kann also noch etwas Fenchelgrün oder ein paar Dillspitzen dekorieren.

5 Kommentare zu „Lachs

    1. Ich habe nie verstanden, wieso der Räucherlachs beim Frühstücksbuffet so schnell weg ist. Viel zu häufig hat der ein fischig-salziges Aroma und ist kaum zu genießen. Aber auch ungeräucherter Lachs aus skandinavischer Zucht (Massentierproduktion mit entsprechender Umweltbelastung), kann einen seltsamen Geschmack aufweisen, so dass ich regelmäßig ebenfalls um den Fisch einen Bogen gemacht habe. Irgendwann habe ich dann einen handgeangelten Lachs aus Island bekommen, leicht geräuchert und nur sehr sparsam gesalzen… unerreichbarer Geschmack! Leider (oder auch zum Glück) ist der atlantische Wildlachs kaum zu erhalten, so dass man etwas suchen muss, bis man einen Fisch nach seinem Geschmack findet. Und schließlich gibt es ja auch noch andere Fische, oder Fleisch, oder Gemüse… fermentieren lässt sich (fast) alles🤪

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