Hecht

Die Bezeichnung „Klößchen“ wäre aufgrund ihrer Größe wohl euphemistisch – daher nenne ich die heute vorgestellte Vorspeise Hecht-Kloß-Suppe und frage mich, ob nun auch Vorspeise in diesem Kontext euphemistisch ist. Entscheidet selbst!

Erst einmal hatte ich einen Hecht in der Küche und das ist schon eine halbe Ewigkeit her. Das Tier damals habe ich in Schweden selbst geangelt. Der aktuelle Hecht kommt vom Fischhändler – ich konnte nicht an ihm vorbeigehen. Ehrlicherweise muss ich gestehen, dass ich beim filetieren des Tieres mir gewünscht hätte, ich wäre meinem Reflex nicht gefolgt. Zum Glück hat das Ergebnis die Mühe belohnt. Und solltet Ihr grätenfreie Filets bekommen, ist es fast ein Kinderspiel:

Zunächst die Filets (ohne Haut!) für etwa 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen. In der Zeit könnt Ihr einen einfachen Brandteig herstellen:

20 gr Butter werden zusammen mit

70 ml Milch und

1 Prise Salz in einem Topf geschmolzen.

Den Topf vom Herd nehmen und 30 gr Mehl einrühren – solange, bis der Teig nicht mehr am Topfrand klebt. Hinzu gebt Ihr

2 Eier und verrührt die Masse.

Die kalten Filets nun in grobe Stücke schneiden und in einer Küchenmaschine zerkleinern, dabei soviel kalte

Sahne angießen, bis die Masse an zähen Kuchenteig erinnert. Nach Belieben mit

Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Pernod würzen.

Die entstandene Farce wird im Verhältnis 3:1 mit dem Brandteig vermengt und kalt gestellt. Arbeitet zügig, damit die Masse möglichst kalt bleibt.

Nocken ausstechen, diese kurz (15 sec) in siedendem Wasser ziehen lassen und anschließend in der Suppe bei 190° Celsius (Ober-/ Unterhitze) im Ofen ziehen lassen. Die Nocken sollten dabei zu einem Drittel aus der Flüssigkeit schauen. Nach 10 Minuten kann serviert werden.

Zu Recht fragt Ihr Euch sicherlich „welche Suppe?“.

Ihr könnt z.B. einen vorbereiteten Krustentierfonds nutzen – ggf. mit Safran und Fenchel „gepimpt“. Oder ihr bratet Garnelenkarkassen und Schalottenwürfel in Hummerbutter an, röstet dann Tomatenmark und löscht mit Pernod ab. Wenn der Alkohol fast verkocht ist füllt ihr mit Fonds auf und reduziert diesen. Anschließend leicht abbinden mit Butter u./od. Stärke.

Wer mag, schwenkt etwas Spinat und Schalotten in Butter an und gibt diesen mit auf die Teller.

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