Taube | Spitzkohl | Petersilie

Lost in translation: Wildfleisch kommt in England auch als „game“ auf den Tisch. Nicht auszudenken, was aus meiner Schullaufbahn geworden wäre, wenn ich die kaninchenessenden Engländer auch noch „wild games“ hätte spielen lassen… (wer nun irritiert ist, liest hier, wie dieser Blog zu seinem Namen kam).

Zum Thema „Wild“ noch etwas Partywissen: Wild wird mitunter in Hoch- und Niederwild unterschieden, was seinen Ursprung in einer Zeit hatte, zu der es dem Hochadel vorbehalten war, bestimmte Tiere zu jagen. Es geht bei diesen Bezeichnungen also weder um die Größe des Tieres noch wo sie sich aufhalten: sowohl Haar- als auch Federwild können zum Niederwild zählen. Die Paarhufer unter dem Haarwild werden als Schalenwild bezeichnet: sie werden dem Hochwild zugerechnet. Ausnahmen bestätigen die Regel: das Reh gilt als Niederwild.

Apropos Niederwild: mein Großvater ging zur Jagd – in unserer Familie wird behauptet ausschließlich auf Niederwild – was zumindest durch die vorgenannte Erläuterung nicht widerlegt wird: adeliges sucht man bei mir vergeblich. Tatsächlich muss ich weiter einschränken: er hatte die Erlaubnis in einem kleinen Revier in Münster Kaninchen und Tauben zu schießen. Rehe und Hasen, beides Niederwild, standen nicht auf seiner Erlaubniskarte (vielleicht war die altersbedingte Makuladegeneration Grund dafür, dass es zu gelegentlichen Verwechslungen von Kaninchen und Hase kam…). An den Geschmack der von ihm gejagten Tauben kann ich mich noch gut erinnern. Vermutlich auch deshalb, weil mich als Kind der typische Wildgeschmack nicht überzeugt hat.

Die Taube verschwand also von meinem Speiseplan und ich nahm die Tiere nur noch als lästiges Übel in der Stadt war. Geblieben ist lange Zeit allein meine Verwunderung über Mitmenschen, die aus vermeintlicher Tierfreundlichkeit die Stadttauben regelrecht anfüttern und damit die Population in die Höhe treiben. Dass das auch für das Tier nicht gut sein kann, zeigt ein einfacher Vergleich: Wildtauben haben eine Lebenserwartung von bis zu 15 Jahren. Durch kranke und verletzte Exemplare wird diese bei Stadttauben auf 2 – 3 Jahre gedrückt. Von dem (krankheitserregenden) Kot der Tiere – jede Taube produziert davon etwa 11 kg pro Jahr – ganz zu schweigen.

Ich hoffe, ich habe Euch mit vorgenanntem den Appetit nicht verdorben. Wäre schade, da jüngst eine Taube in meiner Küche landete, natürlich keine aus dem Stadtpark sondern der Mercedes: die Taube Imperial – importiert aus Frankreich, geliefert durch die Genusshandwerker, einem Online-Versand für hochwertige Lebensmittel. Wie immer gilt auch jetzt: ich mache keine Werbung, i.e. habe kein kommerzielles Interesse, empfehle aber jedem Freund guter Lebensmittel hier einen Blick zu riskieren.

Der Geschmack der Taube – mag es am Tier oder an der Zubereitung liegen – hat mit dem Geschmack der Wildtaube aus heimischer Jagd nichts gemein, aber der Reihe nach:

Das Tier kam als Ganzes, so wie es viele auch aus den Auslagen französischer Metzger kennen. Ich habe den Kopf abgetrennt – er wird nicht mehr gebraucht. Anschließend habe ich die Beine samt Keule gelöst und die Brust samt Knochen mit der Geflügelschere abgetrennt. Aus Herz und Leber kann man z.B. ein feines Ragout machen und auf einem in Butter gebackenen Brioche genießen. Der Rest der Innereien wurde entsorgt – alles was übrig blieb wurde zusammen mit etwas Wurzelgemüse zu einem Taubenfonds gekocht, später deutlich, unter Zugabe einiger Thymianzweige, reduziert und mit eiskalter Butter gebunden.

Die Haut habe ich von der Brust entfernt, gekocht und mit Stärke (25 gr) und Geflügelbrühe (100 ml) püriert, anschließend passiert und auf einer Silikonmatte im Ofen getrocknet. Zerkrümelt kam sie später wieder auf die Brust (vgl. Foto) – eine Idee vom Koch Benjamin Pfeifer, veröffentlicht in der Zeitschrift effilee.

Brust und Keule vakuumieren und bei 63 Grad Celsius für 40 Minuten baden, anschließend die Brüste vom Knochen schneiden und in Nussbutter kurz anbraten. Wer mag bzw. die Möglichkeit hat, räuchert das Fleisch dann noch für eine bis zwei Minuten kalt – bitte nicht übertreiben, da sonst der feine Geschmack des Fleisches nicht mehr gegen die Raucharomen ankommt.

Für das Püree die Blätter von einem Bund glatter Petersilie abzupfen und in Salzwasser zusammen mit einem Esslöffel Natron blanchieren. Die Blätter anschließend abschrecken, ausdrücken, mit heißer Geflügelbrühe pürieren (überraschenderweise ging das mit dem Pürierstab völlig problemlos) und 20 gr braune Butter (kalt!) einarbeiten. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Spitzkohl waschen, kleinschneiden und in Butter schwenken. Hinzu kamen Berberitzen, etwas Holunderblütensirup und die üblichen Verdächtigen Salz und Pfeffer.

Was gab es noch? Ach ja, Feige. Aber ganz ehrlich: es ist die falsche Jahreszeit. Auch wenn ihr (zumeist brasilianische) Feigen im Supermarkt findet, lasst sie besser liegen. Die Früchte werden unreif gepflückt und haben einfach kein Aroma! Wartet lieber auf die europäische Ware und genießt diese.

5 Kommentare zu „Taube | Spitzkohl | Petersilie

    1. Ich würde mich weniger fragen, was ich mit der Matte soll (die Antwort liegt auf der Hand: zusammenrollen und in den Teil des Küchenschrankes verbannen, der mit hoher Wahrscheinlichkeit erst von den Nachkommen geöffnet wird), als in welchem Verhältnis ich zu dem Schenkenden stand und zukünftig stehen möchte. Im besten Fall sind Schenkender und Nachkomme identisch „oh guck mal, die Matte habe ich Mama, Oma, Tante einmal zu Weihnachten geschenkt“ und glaubt, dass sie durch den unerwarteten Fund auf eine besondere Beziehung zwischen euch schließen kann.

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  1. Taube gehört zu meinem Lieblingsfleisch. Vor knapp 10 Jahren waren wir im Burgund, in Louhans, einem Ort, der Montags in der ganzen Stadt Markt hielt. Dieser Markt schloss auch einen Tiermarkt mit lebenden Tieren ein, hauptsächlich Geflügel, aber auch Ziegen, Hasen, Kaninchen und Lämmer. Dort gab es auch einen Stand mit Produkten von Mieral aus dem Ort Bourg-en-Bresse. Wir haben dort sowohl Tauben und später eine Poularde gekauft und das Abendessen zelebriert. Große Qualität!

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